
- Claves
Ingr. prin.:Chocolate
Plato:Postre
Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta,
Ambiente: De etiqueta, Exótica, Romántica,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
Para el bizcocho seco de avellanas:
150 g avellanas tostadas en polvo
150 g azúcar lustre
190 g claras
75 g azúcar
4 g zumo de limón
Para la trufa de chocolate negro, naranja y cointreau
500 g nata del 35% m.g.
300 g cobertura negra del 60% kendari
200 g cobertura de leche ceylon 36%
100 g mantequilla
40 g cointreau
12 g ralladura de naranja
Para la crema pastelera de praliné de avellanas
200 g nata 35% m.g.
800 g leche entera
160 g yemas
200 g azúcar en grano
80 g almidón de maíz
1 vaina de vainilla
200 g praliné de avellanas 50%
Para decorar:
Gajos de naranja
Virutas de chocolate
- Preparación de la receta
Primero elaboramos el bizcocho seco de avellanas, para ello mezclamos las avellanas tostadas en polvo con el azúcar lustre (pasamos por una thermomix).
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Montamos las claras con el azúcar y el zumo de limón. Mezclamos las claras con los sólidos hasta asegurar una perfecta integración.
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Dosificamos en forma circular encima de un papel de horno dos discos de 18 cm de diámetro y en uno de ellos dejamos en el centro un círculo de 6/8cm sin bizcocho.
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Colocamos encima de los discos las avellanas, la naranja y el azúcar en polvo. Cocinamos en el horno a 170ºC durante 25 minutos. Para asegurarnos que el bizcocho está cocido introducimos un palillo en el centro, cuando salga limpio estará listo. Reservamos.
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Mientras se hornea el bizcocho preparamos la trufa de chocolate negro, naranja y cointreau.
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Hervimos la nata con la mantequilla y la ralladura de naranja durante 5 minutos. Colamos la nata y vertemos encima de las dos coberturas picadas.
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Añadimos el Cointreau y pasamos el túrmix.
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Dejamos reposar unas horas en frío antes de dosificar la trufa.
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Por último, preparamos la crema pastelera de praliné de avellanas, para ello hervimos la nata, la leche, el azúcar y la vaina de vainilla ya abierta y rascada durante 5 minutos. Antes de que hierva, tomamos dos cuchadas soperas de leche, para disolver el almidón de maíz.
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Añadimos las yemas a la mezcla del almidón de maíz. Colamos y calentamos en el microondas unos 15 segundos.
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Vertemos de un solo golpe toda la mezcla hirviendo, encima de las yemas y almidón.
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Vertemos la crema poco a poco encima del praline y mezclamos perfectamente.
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Colocamos en el frigorífico y dejamos unas horas reposando antes de su utilización.
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Empezamos con el montaje una vez el bizcocho esté frío. Tomamos la trufa, calentamos si es necesario, y dosificamos la trufa encima del bizcocho sin agujero, en forma de puntos por la parte exterior de este.
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Dosificamos la crema pastelera de praliné en el centro del bizcocho. Colocamos el otro bizcocho con el centro agujereado, encima. En el agujero colocamos los gajos de naranja y las virutas de chocolate.
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Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.