Barus (Pincho de carne picada con mayonesa verde picante)
El rey del pincho T2      Ep: 26

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Tapeo y Tostas
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina española.
  • Ambiente: Celebraciones, Romántica.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 6
  • Programa: El rey del pincho T2
  • Episodio: 26

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 500 g de carne picada de cerdo
  • 10 g de sal
  • 2 g de pimienta blanca
  • 1 Huevo
  • 100 g de pan rallado
  • 150g de queso Cadi en lonchas de 0,4 cm. de grosor
  • 6 rebanadas de pan de molde integral
  • Para la mahonesa verde:
  • 20 g de hojas de perejil
  • 200 g de aceite de oliva
  • 60 g de huevo pasteurizado
  • 1 Pimiento jalapeño (sin las semillas ni el rabito)
  • 6 Alcaparras
  • ½ Guindilla thai

Preparación de la receta

En primer lugar vamos a hacer la mahonesa verde. Para ello, en una olla con agua hirviendo escaldamos el perejil. Es muy sencillo, simplemente metemos el perejil en el agua, removemos y lo sacamos inmediatamente a un bol con hielo. De ahí, lo sacamos y lo secamos con papel absorbente.


A continuación, en un vaso apto para batidora incorporamos aceite, el perejil, un trocito de guindilla, otro de jalapeño, las alcaparras y trituramos. Después cascamos el huevo, lo metemos dentro y volvemos a triturar hasta que quede una masa espesa. Ya tenemos nuestra mahonesa verde. La reservamos.


Por otro lado, ponemos en un bol la carne de cerdo picada y le añadimos sal y pimienta. Removemos bien con las manos. Cascamos un huevo y lo incorporamos. Mezclamos bien con la carne.


A continuación, hacemos los barus. En un plato ponemos pan rallado y hacemos bolitas con la carne. La pasamos por el pan rallado y las aplastamos. Encima ponemos un trocito de queso cortado en forma de cuadrado. Tapamos con la carne y le damos forma de empanadilla.


Es el momento de freírlos. Ponemos una olla al fuego con aceite abundante y cuando esté caliente freímos nuestros barus.


Por último, tostamos en una plancha con un poquito de aceite las rebanadas de pan de molde.


Emplatamos poniendo en la base una rebanada de pan, encima una hoja de lechuga y sobre ella el barus. Doblamos la rebanada por la mitad, haciendo forma de triángulo, y adornamos con tres gotas de mahonesa verde. Pinchamos para que el pincho no se abra.

Trucos

Un Barus es una creación gastronómica que ideó la madre de Raúl Balam, Carme Ruscalleda.


El perejil se escalda para subir los pigmentos y conseguir un intenso color verde.


Para comprobar que la mahonesa está bien hecha hay que volcar el vaso y que ésta no se caiga.


Para el relleno de los barus utilizaremos un huevo por cada medio kilo de carne.


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