Bacalao al pil-pil de cebollino y menta sobre callos a la provenzal

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina española.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 8
  • Programa: Cocina con Historia

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 kg de bacalao de lomo alto, semicurado y desalado
  • 1 l de aceite oliva
  • 1 kg de tripas de ternera
  • 1 morro de ternera
  • 2 manos de ternera
  • 2 cabezas de ajo
  • 5 g de menta fresca
  • 15 g de cebollino fresco
  • 300 cl de jugo de tomate
  • 10 chalotas
  • 1 cebolla con 6 clavos aromáticos
  • 1 zanahoria
  • 1 hueso de jamón
  • 2 guindillas rojas remojadas

Preparación de la receta

En primer lugar, blanquear los callos y lavarlos bajo un chorro agua fría.


La víspera, cocer durante 4 horas los callos con la cebolla, el hueso de jamón y la zanahoria.


Al día siguiente, confitar lentamente en el fuego el bacalao, con la piel hacia arriba, en aceite de oliva con ajo y guindilla.


Rehogar la chalota y añadir los callos. Añadir el jugo de tomate y las hierbas aromáticas.


Hacer el pil pil montando el aceite de confitar el bacalao cortado con la menta y el cebollino.


Servir los callos, con el bacalao encima y salsear con el pil pil de menta y cebollino.


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