Bacalao al pil-pil de cebollino y menta sobre callos a la provenzal
Las claves
- Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
- Plato: Principal
- Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina española.
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Comensales: 8
- Programa: Cocina con Historia
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1 kg de bacalao de lomo alto, semicurado y desalado
- 1 l de aceite oliva
- 1 kg de tripas de ternera
- 1 morro de ternera
- 2 manos de ternera
- 2 cabezas de ajo
- 5 g de menta fresca
- 15 g de cebollino fresco
- 300 cl de jugo de tomate
- 10 chalotas
- 1 cebolla con 6 clavos aromáticos
- 1 zanahoria
- 1 hueso de jamón
- 2 guindillas rojas remojadas
Preparación de la receta
En primer lugar, blanquear los callos y lavarlos bajo un chorro agua fría.
La víspera, cocer durante 4 horas los callos con la cebolla, el hueso de jamón y la zanahoria.
Al día siguiente, confitar lentamente en el fuego el bacalao, con la piel hacia arriba, en aceite de oliva con ajo y guindilla.
Rehogar la chalota y añadir los callos. Añadir el jugo de tomate y las hierbas aromáticas.
Hacer el pil pil montando el aceite de confitar el bacalao cortado con la menta y el cebollino.
Servir los callos, con el bacalao encima y salsear con el pil pil de menta y cebollino.
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