Bacalao al pil-pil de cebollino y menta sobre callos a la provenzal
Por:
Andrés Madrigal
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Principal 
Estilo: Cocina de autor,
Cocina del mar,
Cocina española,
Ambiente: Celebraciones,
De etiqueta,
Tiempo: alto 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
1 kg de bacalao de lomo alto, semicurado y desalado- 1 l de aceite oliva
- 1 kg de tripas de ternera
- 1 morro de ternera
- 2 manos de ternera
- 2 cabezas de ajo
- 5 g de menta fresca
- 15 g de cebollino fresco
- 300 cl de jugo de tomate
- 10 chalotas
- 1 cebolla con 6 clavos aromáticos
- 1 zanahoria
- 1 hueso de jamón
- 2 guindillas rojas remojadas
- Preparación de la receta
En primer lugar, blanquear los callos y lavarlos bajo un chorro agua fría.
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La víspera, cocer durante 4 horas los callos con la cebolla, el hueso de jamón y la zanahoria.
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Al día siguiente, confitar lentamente en el fuego el bacalao, con la piel hacia arriba, en aceite de oliva con ajo y guindilla.
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Rehogar la chalota y añadir los callos. Añadir el jugo de tomate y las hierbas aromáticas.
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Hacer el pil pil montando el aceite de confitar el bacalao cortado con la menta y el cebollino.
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Servir los callos, con el bacalao encima y salsear con el pil pil de menta y cebollino.
