Bacalao al pil-pil de cebollino y menta sobre callos a la provenzal Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina española,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 kg de bacalao de lomo alto, semicurado y desalado
1 l de aceite oliva
1 kg de tripas de ternera
1 morro de ternera
2 manos de ternera
2 cabezas de ajo
5 g de menta fresca
15 g de cebollino fresco
300 cl de jugo de tomate
10 chalotas
1 cebolla con 6 clavos aromáticos
1 zanahoria
1 hueso de jamón
2 guindillas rojas remojadas
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, blanquear los callos y lavarlos bajo un chorro agua fría.

  3. La víspera, cocer durante 4 horas los callos con la cebolla, el hueso de jamón y la zanahoria.

  4. Al día siguiente, confitar lentamente en el fuego el bacalao, con la piel hacia arriba, en aceite de oliva con ajo y guindilla.

  5. Rehogar la chalota y añadir los callos. Añadir el jugo de tomate y las hierbas aromáticas.

  6. Hacer el pil pil montando el aceite de confitar el bacalao cortado con la menta y el cebollino.

  7. Servir los callos, con el bacalao encima y salsear con el pil pil de menta y cebollino.