Bacalao confitado con verduras y geleé de caviar
Cocina con Sergi      Ep: 17

Para el aceite, ponemos en un cazo todos los ingredientes excepto el bacalao, el caviar y el jugo de carne ligado. Poner a fuego lento hasta que alcance 80º C.

Las verduras las cortamos en brunoise muy fina.

Saltear las verduras con aceite de oliva ligeramente y retirar. Poner una pizca de sal.

Para la gelatina de agua de mar, poner a hervir el agua de mar, bajar el fuego y añadir el agar manteniendo a punto de hervor. Mientras diluimos con las varillas, retiramos del fuego y echamos las colas previamente remojadas. Colamos y estiramos en una bandeja, una capa fina. Reservar con papel film en la nevera.

Confitamos el bacalao de 4 a 5 minutos a 65º C en el aceite anterior, lo escurrimos y reservamos.

Ligamos un poco de jugo de carne y en un plato caliente salseamos en círculo.

Colocamos el bacalao en una bandeja con agujeros por debajo y ponemos las verduras por encima del pescado.

Colocar sobre la verdura una cuchara de caviar de beluga.

Cortar la gelatina en el mismo tamaño que el bacalao y colocar encima. Lo ponemos en la salamandra unos 10 segundos para que se caliente y servimos.

Decorar con una ramita de eneldo y el jugo de pescado reducido.