
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
800 g de bacalao desalado
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
½ cabeza de ajos
5 g de pimienta negra
40 g de caviar beluga
1 l de jugo de pescado ligado
Para las verduras en brunoise:
1 zanahoria
1 puerro joven
2 tomates maduros
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 dl de aceite de oliva virgen
Para la gelatina de agua de mar:
250 ml de agua de mar
5 g de agar agar
2 hojas de gelatina
- Preparación de la receta
Para el aceite, ponemos en un cazo todos los ingredientes excepto el bacalao, el caviar y el jugo de carne ligado. Poner a fuego lento hasta que alcance 80º C.
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Las verduras las cortamos en brunoise muy fina.
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Saltear las verduras con aceite de oliva ligeramente y retirar. Poner una pizca de sal.
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Para la gelatina de agua de mar, poner a hervir el agua de mar, bajar el fuego y añadir el agar manteniendo a punto de hervor. Mientras diluimos con las varillas, retiramos del fuego y echamos las colas previamente remojadas. Colamos y estiramos en una bandeja, una capa fina. Reservar con papel film en la nevera.
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Confitamos el bacalao de 4 a 5 minutos a 65º C en el aceite anterior, lo escurrimos y reservamos.
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Ligamos un poco de jugo de carne y en un plato caliente salseamos en círculo.
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Colocamos el bacalao en una bandeja con agujeros por debajo y ponemos las verduras por encima del pescado.
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Colocar sobre la verdura una cuchara de caviar de beluga.
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Cortar la gelatina en el mismo tamaño que el bacalao y colocar encima. Lo ponemos en la salamandra unos 10 segundos para que se caliente y servimos.
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Decorar con una ramita de eneldo y el jugo de pescado reducido.