Bacalao confitado con verduras y geleé de caviar Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
800 g de bacalao desalado
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
½ cabeza de ajos
5 g de pimienta negra
40 g de caviar beluga
1 l de jugo de pescado ligado
Para las verduras en brunoise:
1 zanahoria
1 puerro joven
2 tomates maduros
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 dl de aceite de oliva virgen
Para la gelatina de agua de mar:
250 ml de agua de mar
5 g de agar agar
2 hojas de gelatina
  1. Preparación de la receta

  2. Para el aceite, ponemos en un cazo todos los ingredientes excepto el bacalao, el caviar y el jugo de carne ligado. Poner a fuego lento hasta que alcance 80º C.

  3. Las verduras las cortamos en brunoise muy fina.

  4. Saltear las verduras con aceite de oliva ligeramente y retirar. Poner una pizca de sal.

  5. Para la gelatina de agua de mar, poner a hervir el agua de mar, bajar el fuego y añadir el agar manteniendo a punto de hervor. Mientras diluimos con las varillas, retiramos del fuego y echamos las colas previamente remojadas. Colamos y estiramos en una bandeja, una capa fina. Reservar con papel film en la nevera.

  6. Confitamos el bacalao de 4 a 5 minutos a 65º C en el aceite anterior, lo escurrimos y reservamos.

  7. Ligamos un poco de jugo de carne y en un plato caliente salseamos en círculo.

  8. Colocamos el bacalao en una bandeja con agujeros por debajo y ponemos las verduras por encima del pescado.

  9. Colocar sobre la verdura una cuchara de caviar de beluga.

  10. Cortar la gelatina en el mismo tamaño que el bacalao y colocar encima. Lo ponemos en la salamandra unos 10 segundos para que se caliente y servimos.

  11. Decorar con una ramita de eneldo y el jugo de pescado reducido.