Alubias verdinas con bogavante

En una olla adecuada colocar las alubias que habremos tenido en remojo unas doce horas, cubrir con agua y añadir 1 cebolla a cuartos, la zanahoria, el puerro, los ajos machacados, y el laurel, dejar hacer a fuego lento y cuando empiece a hervir, espumar e ir añadiendo agua fría para cortar la cocción, esto lo repetiremos varias veces.
Mientras las alubias se van cociendo, en una sartén saltear ligeramente el bogavante cortado en trozos grandes, retirar y reservar, lo mismo haremos con el congrio, en la misma sartén dorar una cebolla cortada muy pequeña, cuando este transparente incorporar los tres tomates previamente rallados y lo sofreiremos bien, incorporar unas hebras de azafrán tostadas y el pimentón dar un par de vueltas, incorporar el bogavante y el congrio y mojar con el brandy, dar dos vueltas y cubrir con agua, dejar unos cinco minutos apagar el fuego y reservar, en otra sartén saltear la sepia troceada e incorporarla a las alubias cuando estas lleven una hora aproximadamente, pasados unos veinte minutos retirar las verduras e incorporar toda la sartén con el bogavante, y seguir cociendo durante otros diez o quince minutos,
abriremos los mejillones al vapor y los retiraremos de las conchas, el agua la reservamos,
las almejas las abriremos en una sartén donde habremos dorado unos ajos picados incorporar las almejas y cuando abran añadir a las alubias, al igual que los mejillones y un cazo del caldo que han dejado al abrirlos.
dejar reposar y servir.
(yo aconsejo hacer este plato la víspera, pues el dejarlo reposar unas horas hace que el plato gane, dejando para el final la incorporación de almejas y mejillones)