Almejas con crema de fabes

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina en miniatura

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para el aceite de ajo y perejil:
  • 1 manojo de perejil normal
  • 50 g de ajo fresco
  • 200 ml de aceite de oliva 0.4º refinado
  • Agua
  • Para el crujiente de jamón:
  • 300 g de jamón de bellota
  • Para la crema de fabes:
  • 1 kg de huesos de jamón
  • 800 g de fabes
  • 100 g de zanahorias
  • 200 g de cebollas
  • 1 manojo de puerros
  • Laurel
  • Clavo en grano
  • Sal
  • Para los raviolis de almejas:
  • 750 g de almejas
  • 200 g de nabos

Preparación de la receta

En primer lugar, ponemos las fabes un día antes en remojo.


Por otro lado, al día siguiente, cocemos el jamón hasta que quede bien crujiente.


Cocemos también las fabes con los huesos de jamón y las verduras, el laurel y el clavo, las escurrimos y las trituramos bien finas una vez cocidas, hasta quedar una crema bien lisa. Sazonamos.


Blanqueamos el ajo 3 veces en agua.


Escaldamos el perejil, lo trituramos con los ajos blanqueados y el aceite.


Mezclamos el agua de perejil y el perejil picado con el puré de ajo y añadimos el agua de almejas.


Por otro lado, limpiamos y hervimos los nabos "al dente" en agua.


Dejamos enfriar y los cortamos en láminas muy finas.


Abrimos las almejas en agua hirviendo, las sacamos de la concha y las envolvemos con los nabos (reservamos el agua).


Montamos el plato con las almejas envueltas con las láminas de nabo, el jamón crujiente roto por encima y un cordón de salsa de ajo y perejil.


Servimos el plato con la crema caliente de fabes en jarra bien caliente.


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