Almejas con crema de fabes Por: Paco Roncero
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para el aceite de ajo y perejil:
1 manojo de perejil normal
50 g de ajo fresco
200 ml de aceite de oliva 0.4º refinado
Agua
Para el crujiente de jamón:
300 g de jamón de bellota
Para la crema de fabes:
1 kg de huesos de jamón
800 g de fabes
100 g de zanahorias
200 g de cebollas
1 manojo de puerros
Laurel
Clavo en grano
Sal
Para los raviolis de almejas:
750 g de almejas
200 g de nabos
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, ponemos las fabes un día antes en remojo.

  3. Por otro lado, al día siguiente, cocemos el jamón hasta que quede bien crujiente.

  4. Cocemos también las fabes con los huesos de jamón y las verduras, el laurel y el clavo, las escurrimos y las trituramos bien finas una vez cocidas, hasta quedar una crema bien lisa. Sazonamos.

  5. Blanqueamos el ajo 3 veces en agua.

  6. Escaldamos el perejil, lo trituramos con los ajos blanqueados y el aceite.

  7. Mezclamos el agua de perejil y el perejil picado con el puré de ajo y añadimos el agua de almejas.

  8. Por otro lado, limpiamos y hervimos los nabos "al dente" en agua.

  9. Dejamos enfriar y los cortamos en láminas muy finas.

  10. Abrimos las almejas en agua hirviendo, las sacamos de la concha y las envolvemos con los nabos (reservamos el agua).

  11. Montamos el plato con las almejas envueltas con las láminas de nabo, el jamón crujiente roto por encima y un cordón de salsa de ajo y perejil.

  12. Servimos el plato con la crema caliente de fabes en jarra bien caliente.