Manitas de cordero a la Navarra con salteado de garbanzos
Cocina vasca T2      Ep: 27

Lo primero, preparamos las manitas. Para ello, las ponemos en remojo con agua fría durante 4 horas. Transcurrido el tiempo, escurrimos y secamos.

En una cazuela con un poco de aceite de oliva doramos las manitas de cordero.

Junto con las manitas doradas sofreímos los dientes de ajo troceados, las chalotas picadas y el puerro en rodajas. Cuando estén transparentes, agregamos la zanahoria y el jamón picado. Damos unas vueltas y añadimos la pulpa de pimiento choricero.

Añadimos 2 hojas de laurel, regamos con el vino blanco y dejamos evaporar. Sazonamos y agregamos el caldo hasta que cubra el guiso.

Dejamos cocer a fuego suave durante 80 minutos o hasta que estén tiernas.

Sacamos las manitas y colamos el caldo de cocción. Reservamos.

Ponemos en el fuego el caldo en el que se guisaron las manitas y dejamos reducir hasta que vaya espesando. Si es necesario, le podemos poner un poco de maicena. Reservamos, manteniendo la salsa templada.

Mientras, preparamos el salteado de garbanzos. Sofreímos en un poco de aceite la panceta hasta que quede churruscadita y crujiente.

Añadimos la cebolleta picada y la dejamos hasta que esté doradita. Añadimos los garbanzos para que se impregnen del sabor.

Apagamos el fuego y añadimos las hojas de menta. Lo reservamos, manteniéndolo templado.

Pasamos las manitas de cordero por harina y huevo. Freímos en abundante aceite, escurrimos y colocamos en la fuente de servir.

En el momento de servir napamos las manitas con la salsa bien caliente y acompañamos con la guarnición de garbanzos y hierbabuena.