Esgarrapaderas, crestas de gallo y congenitos

Las claves

  • Ingr. prin.: Casquería
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina casera, Cocina española.
  • Ambiente: De la abuela, Friends.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Los fogones tradicionales T12
  • Episodio: 151

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 5 Esgarrapaderas de gallo
  • Caldo de huesos de gallo
  • 2 Crestas de gallo
  • 5 Congenitos de gallo
  • 2 Pimientos verdes
  • 1 rama de apio
  • 1 Cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 3 Tomates
  • Azúcar
  • Pimienta negra molida
  • Sal

Preparación de la receta

En el capítulo 151 de Los fogones tradicionales T12, la cocinera prepara este guiso tradicional de Esgarrapaderas, crestas de gallo y congenitos. Se trata de un plato tradicional que elaboraban antaño para aprovechar ciertas partes del gallo, como las patas y la cabeza.


En primer lugar, encendemos nuestra chimenea con troncos de madera y esperamos a que el fuego esté listo.


Seguidamente, quemamos las 5 esgarrapaderas de gallo en el fuego con ayuda de unas pinzas para no quemarnos. Este paso lo realizamos para que la piel se queme y podamos pelarlas más fácilmente después.


Cuando la piel de las esgarrapaderas esté bien tostada, las retiramos del fuego y las pelamos con ayuda de un cuchillo.


Desechamos las uñas y la piel y nos quedamos con la carne de las esgarrapaderas. Obtendremos poca carne pero muy sabrosa. Reservamos.


Por otra parte, ponemos una cazuela al fuego con 1 l de caldo de los huesos de gallo.


Añadimos a la cazuela las 5 esgarrapaderas peladas y las 2 crestas.


Dejamos cocinando mientras preparamos la salsa.


Lavamos y picamos finamente 2 pimientos verdes desechando las semillas y reservamos.


Limpiamos 1 rama de apio desechando la parte verde del tallo y la picamos finamente. Reservamos.


Pelamos y picamos 1 cebolla y 1 diente de ajo en trozos pequeños y reservamos.


Lavamos y rallamos 3 tomates. Le damos un toque de pimienta negra molida, un toque de azúcar y salamos al gusto. Mezclamos y reservamos.


Cuando las esgarrapaderas y las crestas de gallo estén bien cocidas, retiramos la cazuela del fuego y reservamos.


Ponemos otra sartén grande al fuego con un chorro generoso de aceite de oliva y, cuando haya cogido temperatura, añadimos a la sartén la picada de los 2 pimientos, el apio, la cebolla y el diente de ajo.


Vertemos un chorro de caldo de huesos de gallo a la sartén y dejamos las verduras cociendo hasta que empiecen a ablandar.


En ese punto, vertemos el tomate rallado a la sartén y cocinamos durante unos 5 minutos.


Pasados los 5 minutos, incorporamos al sofrito los 5 congenitos de gallo para que se vayan haciendo.


Añadimos a la sartén las esgarrapaderas peladas y las crestas de gallo. Vertemos el caldo y dejamos cocinando hasta que rompa a hervir.


Cuando de un hervor, retiramos del fuego y emplatamos nuestras esgarrapaderas, crestas y congenitos de gallo 


Servimos acompañando con un vaso de vino tinto y un buen trozo de pan.


En este capítulo de Los fogones tradicionales T12, las cocineras también preparan Sopa de patata y Pierna de cordero mechada.

Trucos

Esta receta de Esgarrapaderas, crestas de gallo y congenitos tradicionalmente se prepara en una chimenea. Pero, si no disponemos de ella, podemos elaborarla sobre el fuego de gas, vitrocerámica, inducción o placa eléctrica.


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