Manitas de cordero a la Navarra con salteado de garbanzos Por: Koldo Royo
Claves
Ingr. prin.:Casquería
Plato:Principal
Estilo: Cocina casera, Cocina española, Cocina vasca,
Ambiente: De la abuela,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para las manitas:
16 manitas de cordero
6 dientes de ajo
6 Chalotas
1 Puerro
1 Zanahoria
1 cucharada de pulpa de choricero
50 g de jamón picado
2 hojas de laurel
100 ml de vino blanco
1,5 l de caldo de carne
Aceite de oliva
100 g de harina
1 Huevo
Sal
Para el salteado de garbanzos:
100 g de panceta
500 g de garbanzos cocidos
1 Cebolleta
8 hojas de menta fresca
Aceite de oliva
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero, preparamos las manitas. Para ello, las ponemos en remojo con agua fría durante 4 horas. Transcurrido el tiempo, escurrimos y secamos.

  3. En una cazuela con un poco de aceite de oliva doramos las manitas de cordero.

  4. Junto con las manitas doradas sofreímos los dientes de ajo troceados, las chalotas picadas y el puerro en rodajas. Cuando estén transparentes, agregamos la zanahoria y el jamón picado. Damos unas vueltas y añadimos la pulpa de pimiento choricero.

  5. Añadimos 2 hojas de laurel, regamos con el vino blanco y dejamos evaporar. Sazonamos y agregamos el caldo hasta que cubra el guiso.

  6. Dejamos cocer a fuego suave durante 80 minutos o hasta que estén tiernas.

  7. Sacamos las manitas y colamos el caldo de cocción. Reservamos.

  8. Ponemos en el fuego el caldo en el que se guisaron las manitas y dejamos reducir hasta que vaya espesando. Si es necesario, le podemos poner un poco de maicena. Reservamos, manteniendo la salsa templada.

  9. Mientras, preparamos el salteado de garbanzos. Sofreímos en un poco de aceite la panceta hasta que quede churruscadita y crujiente.

  10. Añadimos la cebolleta picada y la dejamos hasta que esté doradita. Añadimos los garbanzos para que se impregnen del sabor.

  11. Apagamos el fuego y añadimos las hojas de menta. Lo reservamos, manteniéndolo templado.

  12. Pasamos las manitas de cordero por harina y huevo. Freímos en abundante aceite, escurrimos y colocamos en la fuente de servir.

  13. En el momento de servir napamos las manitas con la salsa bien caliente y acompañamos con la guarnición de garbanzos y hierbabuena.