Cocina la receta Trufas heladas (chantilly) de David Pallàs

INGREDIENTES PRINCIPALES

400 g de nata para montar
200 g de chocolate negro
100 g de chocolate leche
Fideos de chocolate
Frambuesas frescas
Ramita de hierbabuena

Preparación de la receta

En primer lugar semimontamos la nata a velocidad media/baja con las varillas eléctricas. Reservamos en la nevera.

A continuación, fundimos el chocolate negro y con leche por separado a unos 40ºC o 42ºC en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme.

Seguidamente, realizamos el proceso de templado de cada uno de los chocolates sobre una placa de mármol para que vaya perdiendo el calor. Para ello extenderemos casi todo el chocolate encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo enfriaremos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las orillas hacia el centro.

El chocolate con leche lo templaremos entre 27,5ºC y 29,5ºC y el chocolate negro entre 28,5ºC hasta 32ºC. Las temperaturas las iremos comprobando con ayuda de un termómetro de cocina.

Una vez los tengamos a la temperatura adecuada los reservamos en el bol con el chocolate restante y lo movemos bien para unificar las temperaturas del chocolate.

Otra forma de templar el chocolate es fundiendo 100 gramos de chocolate a 40ºC y añadiéndole unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.

Una vez templados, mezclamos el chocolate negro y el chocolate con leche. Le incorporamos una parte de nata semimontada y mezclamos con movimientos envolventes con una espátula. Cuando esté bien mezclado añadimos el restante de la nata y mezclamos de nuevo.

Cuando la mezcla sea homogénea, la incorporamos a una manga de plástico con una boquilla lisa. Colocamos una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y dosificamos pequeñas trufas. Reservamos en el congelador 20 minutos.

Pasado el tiempo, las sacamos y en un bol con fideos de chocolate, las introducimos una a una con la ayuda de una cucharilla. Las rebozamos y reservamos en un plato para servir.

Decoramos con unas frambuesas frescas y una ramita de hierbabuena.

Trucos

A la mezcla de los dos chocolates fundidos, también podemos añadir una parte de turrón de Jijona.

El montado suave también se conoce como montado de "Pico pato" ya que para comprobar que tenemos la textura adecuada al retirar las varillas de la nata nos queda una pequeña montaña de textura suave que recuerda a la forma de un pico de pato. Para conseguir un mejor resultado en esta textura es aconsejable montar la nata a velocidad media/baja. De esta forma tendremos una emulsión más lenta e incorporamos más aire a la nata que nos aportará mayor ligereza y volumen.

En el caso de que no se vayan a consumir las trufas una vez preparadas, las guardaremos en el congelador y las sacaremos 20 minutos antes de servir.

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