Suprema de pintada con amanita cesárea, dátiles, crepineta y nueces

Deshuesamos la pintada y metemos los huesos en una marmita junto con un poco de verdurita: puerro, zanahoria, un poco de aceite de oliva y los tostamos al horno durante 20 - 25 minutos a 180º C.

En un cazo aparte, ponemos el vinagre de Módena y el azúcar, y lo dejamos reducir. Una vez ha reducido, se lo añadimos al jugo de pintada, lo colamos y lo ponemos a punto de textura añadiéndole un poquito de maicena disuelta en agua. Le damos un hervor y tenemos lista la salsa de ave.

En otro cazo ponemos el Oporto con el azúcar a reducir. Picamos una pequeña parte de las nueces y los dátiles y los añadimos al almíbar que estamos preparando. Dejamos que reduzca.

Por otro lado, cortamos el resto de los dátiles y las nueces y mezclamos todo con la carne picada de papada de cerdo, la clara de huevo y las especias, obteniendo una farsa con consistencia.

Abrimos el muslo, lo salpimentamos y lo rellenamos con la farsa. En medio del muslo pondremos dos lardones de pechuga de pintada y un bastón de foie en el centro, cubrimos de nuevo con la farsa, lo enrollamos y lo envolvemos con la crepineta.

Lo marcamos en una sartén con un poquito de aceite de oliva y lo metemos en el horno durante 20 minutos a 180º C.

Aparte, salteamos unas láminas de amanita cesárea para decorar el fondo del plato.

Confitamos unas uvas con un poco de moscatel y azúcar.

Finalmente procedemos al montaje del plato, colocamos la amanita cesárea de base, la uvas, y encima la pintada cortada en medallones o rodajas. Salseamos y decoramos con unas hierbas.