Salmón relleno de langostinos en costra de hojaldre con velouté de puerros
PROGRAMA: La Navidad de nuestros Chefs      Ep: 1
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4

Lo primero que hacemos es lavar, pelar y cortar el puerro y la zanahoria en juliana fina.

En una sartén con una cucharada de aceite, rehogamos primero el puerro y luego la zanahoria por separado. Reservar una cucharada de puerros para la salsa. Dejamos enfriar.

Mezclamos las julianas de verduras y rectificamos la sazón.

Mientras, pelamos los langostinos y reservamos las colas por un lado y las cáscaras y las cabezas por otro.

Por otro lado, elaboramos un fumet con las cabezas y cáscaras de los langostinos y el caldo de verduras. Dejamos cocer durante 10 minutos. Pasamos por un chino y reservamos.

Por otro lado, confeccionamos un roux blanco con la mantequilla y la harina.

Agregamos el fumet y dejamos cocer unos minutos hasta conseguir la consistencia deseada. Aderezamos con sal, pimienta y nuez moscada. Incorporamos a la salsa el puerro reservado.

A continuación, secamos el salmón y salpimentamos. Lo rellenamos con la mezcla de verduras y langostinos la cola de salmón. Cerramos bien.

Disponemos el pescado sobre una bandeja de horno con papel vegetal en la que hemos dispuesto una plancha de hojaldre estirado.

Cubrimos el pescado con la segunda plancha de hojaldre. Recortamos los bordes de tal forma que vayamos creando un pez.

Decoramos la superficie con las caídas de masa simulando escamas, aletas, ojos... Pintamos con huevo y horneamos a 200º C durante 30 - 40 minutos.

Servimos el salmón y lo acompañamos con la salsa caliente. Podemos decorarlo con unas ramitas de romero y grosellas frescas.