Lasagna de rabo de buey y patatas, salsa de mostaza japonesa y sésamo
PROGRAMA: Deseo carnal
Ep: 2
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 3 Kg de rabo de buey
- 1 Pimiento rojo
- 1 Pimiento verde
- 2 Zanahorias terciadas
- 1 Cebolla grande
- 2 Patatas grandes
- 2 estrellas de anís
- Aceite de oliva refinado
- ½ dl de Vino de Jerez
- Para la salsa de mostaza:
- 220 g de miel
- 20 g de kona karashi en polvo (mostaza japonesa en polvo)
- 1 dl de vinagre de arroz
- 3 dl de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de sésamo wasabi
Preparación de la receta
En primer lugar, confitamos los rabos en aceite de oliva (si es posible, al vacío) durante 8 horas a 75º C, enfriamos y picamos la carne en dados de 3x3 mm.
Fondeamos en un poco de aceite todas las verduras picadas del mismo tamaño que la carne, cuando estén tiernas y doradas, añadimos la carne y dejamos que se caliente bien.
Mojamos con el Jerez y dejamos que se evapore. Ponemos a punto de sal y pimienta.
Por otro lado, confitamos las patatas laminadas a 2 mm en aceite de oliva con anís estrellado durante 20 minutos en una sartén a fuego bajo. Dejamos que enfríen y escurrimos bien las láminas de patata.
En un molde ad hoc, forramos primero con papel parafinado y ponemos una capa de patatas, encima otra de farsa de rabo, aún caliente, otra de patatas y otra más de rabo. Por último, terminamos con una de patatas, cubrimos con el papel parafinado y prensamos. Enfriamos al menos 8 horas en refrigerador.
Para hacer la salsa de mostaza, trituramos todo menos el aceite y el sésamo wasabi. Una vez el batido esta fino, montamos el aceite de oliva y fuera de la turbinadora añadimos el sésamo wasabi.
Calentamos las porciones de lasagna que necesitemos en el horno, salseamos con la salsa de mostaza y cubrimos la lasagna con micro vegetales.
Trucos
Hay que llevar cuidado con la mostaza japonesa, porque es muy picante, más que el wasabi.
