Manuel de La Osa

Foie a la brasa, jugo de caza y risotto de piñones

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para el foie:
700 g de foie
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Para el risotto de piñones:
100 g de piñones
½ l de leche de oveja
150 g de nata
100 g de queso manchego
5 g de grúe de cacao (pepitas troceadas)
5 g de café molido
1 trufa
Para emplatar:
Jugo de caza
Especias de matanza

Preparación de la receta

Lo primero que tenemos que hacer es escaldar los piñones en leche de oveja enfriándolos en el abatidor para cortar la cocción. Se reserva en cámara.

Una vez hecho esto, preparamos una crema de queso con la nata y el queso en la thermomix 6 minutos a 60º C y enfriamos. Mezclamos la crema de queso con los piñones hasta conseguir la textura propia del risotto.

Emplatamos el risotto con el grúe de cacao, el café molido y la trufa cortada en láminas.

Por último, hacemos el foie en la parrilla con ramas de pino, sal y pimienta. Antes de servirlo, lo dejamos reposar unos 15 minutos.

Listo para servirlo con jugo de caza, especias de matanza y el risotto.