Ensalada de berberechos con salmorejo de tomates amarillos
Cena de gala      Ep: 3

En primer lugar, ponemos agua a hervir en una cazuela y metemos los berberechos dentro hasta que se abran. En ese momento, los sacamos. Les quitamos la concha y los reservamos junto con el caldo que han soltado.

Por otro lado, trituramos los tomates amarillos limpios para hacer el salmorejo junto con aceite de oliva abundante (la mitad del peso del tomate suele ser una buena proporción) y sal. El resultado tiene que ser una emulsión cremosa de color amarillo claro.

Reducimos el vinagre de Módena en una sartén al fuego hasta que tenga consistencia de caramelo líquido.

Para emplatar, ponemos un molde redondo en el plato y ponemos una base de alga wakame. Encima colocamos un poco del mezclum de lechugas. A continuación colocamos los berberechos y ponemos alrededor del molde el salmorejo de tomates amarillos. Desmoldamos y terminamos con un poco de reducción de vinagre de Módena.

Joaquín Felipe prepara esta receta junto a Goyo González