Cocina la receta Crema de flor de azahar de Jordi Roca

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para la crema:
13 Yemas de huevo
150 g de azúcar
900 g de nata
100 g de agua de flor de azahar
Para el sorbete de naranja y azafrán:
1000 g de zumo de naranja
0,5 g de azafrán
100 g de glucosa atomizada
500 g de base de sorbete de fruta
Base de sorbete de fruta:
800 g de agua
800 g de azúcar
20 g de sl22 (neutro)
160 g de glucosa atomizada
140 g de dextrosa
80 g de azúcar invertido
Para la reducción de naranja:
200 g de zumo de naranja
100 g azúcar
100 g de glucosa
Para el caramelo de cardamomo:
200 g de fondant
100 g de glucosa
100 g de isomalt
10 g de cardamomo
Para la ensalada de flores y naranja:
1 naranja
Pétalos de pensamiento

Preparación de la receta

Para la crema de flor de azahar, hervimos la nata y el azúcar, mezclamos con las yemas y por último con el agua de flor de azahar, lo colamos, lo vertemos en moldes para flan y lo cocemos en el horno a 100º C unos 30 - 45 minutos.

Para el sorbete de azafrán, ponemos la base de helado un un bol y le añadimos el zumo con la glucosa atomizada previamente disuelta (para disolverla, tenemos que calentar el zumo primero) y el azafrán. Lo dejamos infusionar en frío un mínimo de 12 horas con el azafrán y lo turbinamos en la sorbetera.

Para la reducción de naranja, hervimos el zumo licuado con la glucosa y el azúcar hasta que se concentre y adquiera la densidad deseada.

Para el caramelo de cardamomo, cocemos la mezcla de los azúcares hasta 160º C, lo dejamos bajar hasta 140º C y le incorporamos el cardamomo picado. Lo estiramos en un tapete de silicona y lo dejamos enfriar unos minutos, lo picamos con un vaso americano y con la ayuda de un colador, lo extendemos en un tapete de silicona, creando una capa fina de polvo. Lo cocemos en el horno a 180º C hasta que quede transparente, con unos segundos será suficiente.

Ponemos crema en el centro del plato y alrededor colocamos los gajos de naranja, un poco de reducción de naranja y unos pétalos de pensamiento. Sobre la crema colocamos una quenelle de sorbete y sobre ésta, colocamos una lamina de caramelo de cardamomo.