Breca asada en hueso de aceituna y fondo de aliño

En primer lugar, pelamos las zanahorias y las ponemos a hervir con agua unos 10 minutos. Las retiramos y las trituramos en el robot de cocina durante 5 minutos con aceite de oliva, vinagre, sal y comino. Lo pasamos a un recipiente y lo metemos al frigorífico para que enfríe.

Calentamos los huesos de aceituna en el horno unos 7 minutos a temperatura alta. Después, les damos un poco de aire con un secador para que se pongan incandescentes y los pasamos a una parrilla.

Asamos encima los dos lomos de breca limpios, uno encima del otro. Le seguimos dando aire con el secador para que la piel del pescado se quede crujiente. Luego quitaremos el aire, para que disminuya la temperatura y el pescado quede confitado. Al poner los filetes uno encima de otro, conseguiremos que el interior quede muy jugoso, incluso semi crudo.

Por otro lado, preparamos un aguacate de aceituna, mezclando en el robot de cocina el aguacate con cebolleta y el puré de aceituna verde. Añadimos también un chorrito de limón. Lo dejamos que se haga durante 1 minuto.

Cuando el pescado esté hecho, lo colocamos sobre una tabla para quitarle la piel con las escamas y lo cortamos para emplatarlo.

Servimos un hilo de guacamole con la ayuda de una manga pastelera, hacemos lo mismo con el puré de zanahoria. Ponemos la breca asada encima y terminamos con un poco de aceite de oliva virgen. También podemos decorar con unas hierbas.