Besugo confitado con juliana de lombarda, senderuelas y timbales de espárrago

Para hacer el besugo lo primero que tenemos que hacer es derretir el tocino cortado en cuadritos en una sartén con un poco de aceite de oliva y una ramita de tomillo.

Salpimentamos las tajadas de besugo y las confitamos en el tocino a fuego lento con la piel hacia abajo y regando, de vez en cuando, con la propia grasa. No se le da la vuelta.

Para hacer la guarnición de lombarda y setas cortamos la lombarda en juliana y salteamos con un poco de aceite. Añadimos los piñones y listo.

Salteamos también las senderuelas.

Para hacer los timbales de espárragos, mezclamos los espárragos troceados, los huevos, la nata y salpimentamos. Trituramos con una turmix y lo colamos.

Volcamos la mezcla en flaneras pequeñas untadas con mantequilla y horneamos a 180º C al baño maría.

Para presentar, colocamos la lombarda en la base. Encima colocamos las tajadas de besugo y acompañamos con las senderuelas y los flanes de espárrago.