Ventresca de atún con sopa de naranja y miso
PROGRAMA: El rey del pincho T2      Ep: 30
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 2

En primer lugar, preparamos la sopa de naranja y miso. Para ello, en un bol amplio, vertemos el zumo de naranja, el vinagre de manzana y de arroz, el mirin, el miso, la chalota y emulsionamos con ayuda de unas varillas hasta integrar bien todos los ingredientes.

Colamos nuestra sopa sobre otro bol amplio sin dejar de remover con las varillas. Vamos a ir incluyendo el aceite de oliva al hilo, sin dejar de mover. Una vez hayamos terminado con el aceite y los ingredientes se hayan integrado bien, pasamos nuestra sopa a una jarra amplia. Habrá quedado con un color dorado y llamativo. Reservamos.

A continuación, preparamos la microverdura. Para ello, con ayuda de un pelador retiramos dos tiras de la piel del pimiento rojo, del pimiento verde y el calabacín. Reservamos. Pelamos la zanahoria desechando su piel y retiramos otras dos tiras de zanahoria que reservamos junto a la piel de los pimientos y el calabacín.

Seguidamente, picamos muy finamente las pieles de nuestras verduras y reservamos.

Para preparar la ventresca, encendemos la plancha o ponemos una sartén al fuego engrasada con un poco de aceite de oliva.

Marcamos la ventresca hasta que dore. Retiramos de la sartén o plancha y la cortamos en láminas gruesas de 1 cm aproximadamente. Reservamos.

Por una parte, disponemos la sal gorda en un cuenco y la humedecemos con unas gotas de agua. El objetivo de humedecer la sal es para la presentación del plato, ya que será la base del pincho y queremos que quede compacta. Reservamos.

Por otra parte, preparamos el soporte del pincho. Para ello, realizamos dos cortes en la lima. Uno muy pequeño que quedará en la parte de abajo como base del recipiente y nos servirá para que no se caiga. El otro corte lo realizamos en lo que será la parte superior de nuestro recipiente. El corte debe ser un poco más grande, como si fuera una tapa. Repetimos estos pasos con la otra lima.

Una vez hemos realizado los cortes, vaciamos nuestras limas con ayuda de una cuchara. Reservamos.

Picamos la menta en juliana muy finamente y reservamos.

Emplatamos formando una base con la sal gorda que teníamos humedeciendo. Ya tendrá una textura más compacta. Incluímos la lima en el centro y la rellenamos con la sopa de naranja y miso y las tiras de ventresca de atún. Terminamos coronando con la microverdura y la menta picada.

Servimos.

Este pincho ha obtenido el Premio de Gastronomía de La Cartelera de Levante-EMV 2013 y el primer Premio en el Concurso Internacional de cocina creativa de la Gamba Roja de Dénia 2014.