Trio oriental de almadraba

El trío oriental de almadraba, como su nombre indica gira en torno al atún de almadraba y lo he preparado en tres modalidades: en shushi, tataki y tartare.
En primer lugar explicaremos como preparar el arroz para elaborar nuestro sushi. Cocemos el arroz según las instrucciones del paquete (en caso de que varíen según marca) y una vez que el arroz esté cocinado y tenga la textura deseada dejamos enfriar a temperatura ambiente y añadimos el mirin. Una vez el arroz esté frío, podremos preparar todas las elaboraciones que intervendrán en el plato final.

Ya que tenemos el arroz frío, vamos a preparar el resto de elementos de nuestro plato. Yo os diría que empecéis preparando el atún para el tataki ya que lo podéis marinar y reservar para al final, marcarlo un poco a la plancha.
Del lomo tenemos que sacar unas láminas lo más finas posibles para el sushi (4 láminas) y luego cuadraremos el lomo guardando todos los recortes (unos 50 gramos para el tartare).
El lomo de unos 100 gramos que hemos sacado lo marinamos en salsa de soja unos minutos, y luego pincelamos la pieza con wasabi y recubrimos con semillas de sésamo y reservamos.

Ahora es el turno del tartare. Para este tartare preparamos una base de guacamole con el aguacate picado, parte de la cebolla, parte del cilantro y parte del zumo de lima. Salpimentamos y reservamos. El tartare en sí, lo prepararemos mezclando los restos del atún que nos hayan sobrado al cuadrar el taco de lomo de la elaboración anterior con el chile picadito, la cebolla, el resto de los líquidos, el resto de cilantro y parte del cebollino (dejamos algo para decorar). Una vez mezclado con delicadeza reservamos listo para montar en el plato a última hora.

Es el momento de preparar el sushi. Este sushi es un poco diferente porque ni está del todo cubierto de alga, sino que la parte de arriba es atún. Os recomiendo que utilicéis una esterilla de bambú o similar recubierta de film de cocina para ayudaros a enrolla el sushi. Ponemos el alga nori con la parte más fea mirándonos a nosotros sobre la esterilla. Colocaremos dos de las láminas en la parte superior del alga de manera que la mitad de la lámina esté fuera del alga y sobre el film que recubre nuestra esterilla. Luego, mojándonos las manos para que no se pegue el arroz, colocamos el arroz sobre el alga extendiéndolo bien pero sin presionarlo demasiado para no romperlo y que quede pastoso. Encima del arroz colocamos el resto del atún y unas tiras de aguacate. Una vez listo, nos ayudamos de la esterilla para ir enrollando el alga apretando mientras lo vamos haciendo. El movimiento de enrollar es como si enrollásemos un periódico. Cuando el atún haya dado la vuelta lo remetemos bien y cortamos el sobrante de alga de forma que el atún quede al descubierto. cubrimos todo el rollo con la esterilla y presionamos bien para darle forma y firmeza.

Una vez listo el sushi, vamos a marcar el tataki. A mi me gusta el pescado crudo, sobre todo el atún, así que yo marco el tataki sólo unos 15 segundos por cada cara para que el sésamo se quede crujiente y activar su sabor. Si os gusta más hecho podéis cocinarlo uno o dos minutos por cara, pero os recomiendo que lo probéis más crudo.
Una vez cocinado podemos cortarlo en láminas de un groso intermedio (más gordo que un carpaccio). Para ello podéis utilizar un cuchillo jamonero o uno de cocina para trinchar bien afilado.

Bueno, ya es hora de montar. Con la harissa y parte de la miel he hecho una salsa dulce-picante para pintar una linea de extremo a extremo. A un lado del plato he colocado tres rodajas de sushi (no muy grandes, que se puedan comer de un solo bocado). ENcima de las rodajas he puesto algunas huevas de salmón y he espolvoreado un poco de sésamo. En el centro, he colocado tres rodajas de tataki con huevas de salmón encima. Y al otro extremo el tartare que montaremos con un aro de emplatar poniendo como base el guacamole y encima el tartare (si el tartare tiene mucho líquido podéis colárselo para que no os manche el plato y la presentación). Delante del sushi y del tartare he puesto tres gotas de wasabi y delante del tataki he hecho una salsa con miel y mostaza que va más con el sabor suave del tataki. He incluido en el plato láminas de gengibre para limpiar la boca entre bocado y bocado así como un poco de salsa de soja.

Como toque divertido, podéis haceros unos palillos chinos de galleta de sésamo (mantequilla, harina, semillas de sésamo, sal y pimienta) y colocarlos en vuestro plato. El sabor de los picos de sésamo le va muy bien además al tartare.

¡Espero que os guste!