Tostas de otoño
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Masa blanca fermentada
- 500g harina de fuerza blanca
- 10g de sal
- 350g de agua
- 10g levadura fresca
- La masa
- 300g masa fermentada
- 700g harina de fuerza blanca
- 100g harina de maíz
- 50g harina de castañas
- 150g harina integral
- 250g mezcla de semillas
- 30g azúcar moreno
- 20g sal
- 20g levadura fresca
- 700g de agua
- Para el sofrito
Preparación de la receta
El pan
Desmenuzar la levadura con la harina. Añadir el agua y la sal. Mezclar con rasqueta hasta que todos los ingredientes estén bien cohesionados. Pasar a la encimera y amasar hasta que la masa esté bien trabajada. Hacer una bola y en un bol, ligeramente enharinado, dejarla tapada con un paño limpio. Esperar a que repose alejada de corrientes y a temperatura ambiente unas 6 horas o toda la noche en el frigorífico.
La masa
Mezclar todos los ingredientes con una rasqueta, pasar a la encimera y amasar hasta que todos los ingredientes se hayan hecho amigos.
Poner de nuevo en el cuenco enharinado, cubrir con un paño y dejar reposar 45’.
Volcar en la encimera enharinada, doblar la masa dándole forma, otra vez de bola, y volver a poner en el cuenco, tapar y dejar otros 45’.
Pasado el tiempo, poner en encimera y repartir la masa en moldes engrasados, dándoles antes un poco de forma para que se adapten mejor. Cubrir con paños de cocina y dejar levar 1 ½ horas.
Calentar el horno a 250º. En el momento de meter el pan, pulverizar con agua las paredes del horno y cerrar. A los 3 minutos bajar la temperatura a 220º y cocer durante 30-35 minutos más.
Pasado el tiempo, retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Preparar las tostas
Lo primero es pochar el puerro a fuego lento para que no se queme.
Añadir el boletus cortado en láminas y las cantharellus enteras. Saltear un par de minutos, pasar a un colador y reservar el aceite.
Para el garrapiñado:
Pelar y cocer las castañas. Secarlas bien extendidas en el horno a 180º.
En una sartén poner las 2 cucharadas generosas de azúcar blanquilla, hacer el caramelo y cuando esté retirar de fuego, volcar las castañas secas y mezclar bien. Dejar enfriar sobre una bandeja. Deben quedar bien extendidas.
Para el fondo de arándanos:
En una sartén al fuego, con la mantequilla y el azúcar, saltear los arándanos un par de minutos. Reservar.
Foto del plato terminado:
Trucos
Parece complicado, porque es muy largo, pero merece la pena, porque están deliciosas. Además, se puede saltar el paso de hacer el pan y listo… aunque ni de broma el resultado es el mismo.He preparado un pan de semillas con masa blanca fermentada, pero se podría utilizar un pan de semillas de calidad, más rápido, sin duda, pero menos rico.
Como sobra masa fermentada, se puede hacer una pizza con las mismas setas y los arándanos salteados.
Espero que os guste :)
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