Tortilla de piel de leche

En primer lugar, vamos a hacer la espuma de yogur. Fundimos la gelatina previamente hidratada y escurrida con la mitad de la nata. Añadimos el resto de la nata y la mezclamos bien con el yogur.

Colamos la mezcla obtenida y la introducimos en el sifón con la ayuda de un embudo.

Cargamos el sifón con dos cápsulas y lo dejamos reposar un mínimo de 2 horas en la nevera.

Para la piel de leche o yuba, ponemos en un recipiente de 32 cm de diámetro la leche entera.

Lo calentamos hasta 70º C y esperamos unos 15 minutos hasta que se forme una capa en la parte superior.

Retiramos esta capa con los dedos, haciéndola doblarse por la mitad, consiguiendo medias circunferencias en dos capas.

Seguimos manteniendo la leche a unos 70º C. Cada 15 minutos aproximadamente se formará una capa. Realizamos una por persona.

Disponemos las 4 medias circunferencias sobre papel film pintado con nata y cortamos rectángulos de 13 x 18 cm.

Extraemos el papel film de la parte superior de las yubas dejando éstas al descubierto.

Aplicamos la espuma de yogur en medio de la yuba formando una forma rectangular de 12 cm de longitud y 2 cm de altura.

Envolvemos la espuma de yogur con la yuba de forma que obtengamos una forma ovalada, similar a la de una tortilla francesa, y asegurándonos de que la totalidad de espuma de yogur quede envuelta por la yuba.

Colocamos la tortilla en una fuente rectangular con los pliegues hacia abajo.

Repartimos el azúcar en la mitad superior de la tortilla y la quemamos con un soplete hasta que el azúcar esté tostada.

Aderezamos la mitad superior de la tortilla con aceite de oliva virgen, pimienta negra recién molida y sal Maldon.

Terminamos espolvoreando un poco de romero.