
- Claves
Ingr. prin.:Huevos y Lácteos
Plato:Postre
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
Azúcar
Sal Maldon
Pimienta negra en grano
Aceite de oliva virgen
Romero
Para la espuma de yogur:
4 Yogures naturales
2 hojas de gelatina
250 ml de nata líquida
Para la piel de leche o yuba:
Nata líquida
1 l de leche entera
- Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a hacer la espuma de yogur. Fundimos la gelatina previamente hidratada y escurrida con la mitad de la nata. Añadimos el resto de la nata y la mezclamos bien con el yogur.
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Colamos la mezcla obtenida y la introducimos en el sifón con la ayuda de un embudo.
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Cargamos el sifón con dos cápsulas y lo dejamos reposar un mínimo de 2 horas en la nevera.
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Para la piel de leche o yuba, ponemos en un recipiente de 32 cm de diámetro la leche entera.
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Lo calentamos hasta 70º C y esperamos unos 15 minutos hasta que se forme una capa en la parte superior.
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Retiramos esta capa con los dedos, haciéndola doblarse por la mitad, consiguiendo medias circunferencias en dos capas.
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Seguimos manteniendo la leche a unos 70º C. Cada 15 minutos aproximadamente se formará una capa. Realizamos una por persona.
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Disponemos las 4 medias circunferencias sobre papel film pintado con nata y cortamos rectángulos de 13 x 18 cm.
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Extraemos el papel film de la parte superior de las yubas dejando éstas al descubierto.
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Aplicamos la espuma de yogur en medio de la yuba formando una forma rectangular de 12 cm de longitud y 2 cm de altura.
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Envolvemos la espuma de yogur con la yuba de forma que obtengamos una forma ovalada, similar a la de una tortilla francesa, y asegurándonos de que la totalidad de espuma de yogur quede envuelta por la yuba.
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Colocamos la tortilla en una fuente rectangular con los pliegues hacia abajo.
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Repartimos el azúcar en la mitad superior de la tortilla y la quemamos con un soplete hasta que el azúcar esté tostada.
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Aderezamos la mitad superior de la tortilla con aceite de oliva virgen, pimienta negra recién molida y sal Maldon.
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Terminamos espolvoreando un poco de romero.