Tocinillo de muscovado con sopa de manzana, rúcula y cristal de aceituna negra

Modo de hacer el tocinillo:
- Se mezcla el agua, azúcar y glucosa, les da un hervor y mezclamos con las yemas y huevos, colocar en un molde rectangular y cocer al baño maría a 90ºC durante 20 minutos.

Modo de hacer la sopa de manzana:
- Licuar la manzana y gelatinizar, utilizando tres hojas por litro.

Modo de hacer el cristal de aceituna:
- Deshidratar la aceituna y picarla, mezclamos el fondant y la glucosa y la cocemos hasta 158ºC. Añadir la aceituna y lo estiramos en un silpat con la ayuda de un rodillo.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Emplate:
- En un plato hondo se pone la sopa, se coloca un trozo de tocinillo, encima de éste un cristal de aceituna y por último dos hojas de rúcula y unos bastones de manzana.