Terrina de salmón noruego ahumado, algas wakame y queso munster en ensalada de remolacha

Preparación:

Para la terrina de salmón:

Cubrimos una terrina con papel film, procurando que nos sobre abundante por los lados. Vamos colocando una capa de salmón ahumado en lonchas, luego otra de algas, encima otra de salmón, nuevamente una de algas y otra de salmón. Ahora añadimos una capa de queso munster fundido, otra de salmón, nuevamente una de munster fundido y terminado cerrando con una capa de lonchas de salmón ahumado. Cerramos bien la terrina, cubrimos con el papel fim sobrante y apretamos bien. La metemos en el frigorífico con peso encima durante, al menos, dos horas.

Para la salsa de mostaza agridulce:

Echamos en un cuenco 25 gramos de mostaza al estragón, un chorrito de agua, una cucharada de azúcar blanquilla, un buen manojo de eneldo picado y, ayudándonos de unas varillas, vamos batiendo y añadiendo a la vez el aceite de oliva virgen extra para conseguir que se emulsione el conjunto hasta la textura deseada. Reservamos en la nevera.

Para el aceite de remolacha:

Picamos la remolacha cruda en bastoncitos finos y luego en brounoise. Incorporamos aceite de oliva virgen extra y dejamos macerar una hora.

Presentación:

En un plato llano colocamos dos lonchas de la terrina junto con unas hojas de lechuga aliñadas con aceite de remolacha y sal Maldon. A un lado un poco de salsa de mostaza agridulce al eneldo.

Notas sobre el queso “munster”:

El munster o munster-géromé es un queso del este de Francia (Alsacia, Franco Condado, Meurthe y Mosela, Mosela, Vosgos).

Se trata de un queso a base de leche de vaca pasteurizada. El tradicional se hace con la raza autóctona, que fue traída desde Escandinavia en el siglo XVIII, y que se alimenta de los pastos llamados Chaumes. No obstante, la mayor parte del Munster que se comercializa se realiza industrialmente usando leche de vaca pasteurizada, lo que impide apreciar el perfume de los altos pastos.

Es un queso de pasta blanda y corteza lavada. Masa sin prensar, sin cocer. Forma cilíndrica, una altura de 2,4 a 8 cm, de un peso medio de 800 gramos, pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y medio de peso. La corteza se lava con salmuera: los coryneformes Brevibacterium linens (llamado fermento del rojo). La corteza queda de color amarillo a rojo anaranjado. Materia grasa - 45%.

La textura resulta suave, es semiduro y color amarillo oscuro. Como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor penetrante y fuerte fácilmente reconocible, pero el gusto es suave.

Hay variedades: enriquecido con semillas de alcaravea de Holanda o comino, lo que facilitaría su digestión. Es correcto tomarlo con alcaravea, pero con comino, especia semejante, se considera un error bastante extendido. El Munster puede tomarse en raclette, fundido sobre pan tostado o patatas calientes y cebollas finamente cortadas. Se toma al final de la comida, en canapés o ensaladas. Se puede tomar con cerveza o vinos de la zona (Gewürztraminer, o Pinot Gris d'Alsacia), o tintos con cuerpo (Borgoña Pinot Noir).

Foto del plato terminado: