Cocina la receta Terciopelo tibio de espárragos blancos con verdel escabechado al momento, ensalada de huevas de salmón real de Andrés Madrigal

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para el terciopelo de espárragos:
40 g de chalotas
120 g patatas
600 g de espárragos blancos
2 l de caldo de ave.
15 cl de aceite de oliva
Sal
Para el verdel:
2 verdeles de 800g o caballas
60 g de zanahoria
40 g puerro blanco
20 g de chalotas
8 clavos aromáticos
4g de pimienta negra machacada
100 ml vino blanco
400 ml vinagre blanco
100 ml vinagre de jerez
5cl de aceto balsámico
3g de tandori
100g azúcar
2g de pimentón dulce
Sal
20cl de aceite de oliva virgen
Para la ensalada:
18 hojas de perejil
18 hojas de rúcula
18 hojas de endivias
120 de huevas de salmón real
5 cl de aceite de sésamo
5 g de salsa de soja

Preparación de la receta

Lo primero que hacemos es preparar el terciopelo de espárragos; para ello, pochar las chalotas en el aceite de oliva, hasta que cojan un poquito de color.

Pelar y cortar las patatas en juliana fina, incorporar a las chalotas.

Estofar 10 minutos cuidando que no se peguen al fondo del cazo.

Cuando hayan empezado ablandarse las patatas añadir los espárragos pelados, rehogar y cubrir con caldo.

Dejar cocer a fuego suave, para que las patatas vayan soltando su fécula despacio, por espacio de unos 20 minutos, hasta que los espárragos estén blandos.

Triturar en túrmix, añadiendo un chorrito de aceite a la vez que trituramos para que la crema emulsione. La textura final ha de tener consistencia de crema. Rectificar el punto de sal y reservar.

Para preparar el verdel sacamos los lomos con mucho cuidado de no romperlos y cortarlos en cuadrados perfectos.

Pelar y picar las verduras.

Mezclar todos los ingredientes en frío en un cuenco.

Una vez todo bien mezclado verter los vinagres y dejar que reduzcan, añadir el azúcar, para ajustar la acidez del escabeche.

Añadimos el pescado y dejamos reposar en la nevera metidos en una bolsita de plástico durante 24 horas.

Una vez macerado el jurel cocinar en papillote durante 5 minutos a 200ºC.

Para la ensalada, aliñar ligeramente todas las hojas con el aceite de sésamo y la soja en un cuenco grande y profundo.

Una vez aliñadas incorporar las huevas de salmón y remover con cuidado. Reservar.

Para servir: Verter el terciopelo de espárragos en un plato sopero, acomodar los lomos de verdel escabechados asados en papillote. A continuación, la ensalada con huevas de salmón. Recuperar el escabeche y rociar ligeramente todo el plato.