- Claves
- Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
- Plato:Plato único
- Estilo: Cocina de autor, Cocina sana, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
- Ambiente: A diario, Pija, Veraniega,
- Tiempo: medio
- Dificultad: bajo
- Ingredientes principales
- Para el terciopelo de espárragos:
- 40 g de chalotas
- 120 g patatas
- 600 g de espárragos blancos
- 2 l de caldo de ave.
- 15 cl de aceite de oliva
- Sal
- Para el verdel:
- 2 verdeles de 800g o caballas
- 60 g de zanahoria
- 40 g puerro blanco
- 20 g de chalotas
- 8 clavos aromáticos
- 4g de pimienta negra machacada
- 100 ml vino blanco
- 400 ml vinagre blanco
- 100 ml vinagre de jerez
- 5cl de aceto balsámico
- 3g de tandori
- 100g azúcar
- 2g de pimentón dulce
- Sal
- 20cl de aceite de oliva virgen
- Para la ensalada:
- 18 hojas de perejil
- 18 hojas de rúcula
- 18 hojas de endivias
- 120 de huevas de salmón real
- 5 cl de aceite de sésamo
- 5 g de salsa de soja
- Preparación de la receta
Lo primero que hacemos es preparar el terciopelo de espárragos; para ello, pochar las chalotas en el aceite de oliva, hasta que cojan un poquito de color.
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Pelar y cortar las patatas en juliana fina, incorporar a las chalotas.
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Estofar 10 minutos cuidando que no se peguen al fondo del cazo.
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Cuando hayan empezado ablandarse las patatas añadir los espárragos pelados, rehogar y cubrir con caldo.
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Dejar cocer a fuego suave, para que las patatas vayan soltando su fécula despacio, por espacio de unos 20 minutos, hasta que los espárragos estén blandos.
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Triturar en túrmix, añadiendo un chorrito de aceite a la vez que trituramos para que la crema emulsione. La textura final ha de tener consistencia de crema. Rectificar el punto de sal y reservar.
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Para preparar el verdel sacamos los lomos con mucho cuidado de no romperlos y cortarlos en cuadrados perfectos.
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Pelar y picar las verduras.
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Mezclar todos los ingredientes en frío en un cuenco.
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Una vez todo bien mezclado verter los vinagres y dejar que reduzcan, añadir el azúcar, para ajustar la acidez del escabeche.
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Añadimos el pescado y dejamos reposar en la nevera metidos en una bolsita de plástico durante 24 horas.
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Una vez macerado el jurel cocinar en papillote durante 5 minutos a 200ºC.
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Para la ensalada, aliñar ligeramente todas las hojas con el aceite de sésamo y la soja en un cuenco grande y profundo.
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Una vez aliñadas incorporar las huevas de salmón y remover con cuidado. Reservar.
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Para servir: Verter el terciopelo de espárragos en un plato sopero, acomodar los lomos de verdel escabechados asados en papillote. A continuación, la ensalada con huevas de salmón. Recuperar el escabeche y rociar ligeramente todo el plato.