Tartar de pulpo y huevas de trucha, ajo frito y patatas
Cocina con Sergi      Ep: 15

Limpiar con ayuda de un cuchillo de ventosas los tentáculos del pulpo resultando perfectamente pelados de color blanco de la carne y mezclarlos con pimentón dulce, aceite virgen y agua.

Envasarlos al vacío y meter al roner 25 minutos a 65º C.

Una vez cocido, dejamos enfriar el pulpo. Después, lo volvemos a repelar para quedarnos solo con la parte central.

Cortar el pulpo en brunoise y aliñar con el jugo de cocción, aceite de oliva y las huevas de trucha. Ponemos a punto de sal.

Para la espuma de patatas, cocer la patata triscada en agua con sal. Rehogar los ajetes y añadirle la patata ya cocida, dejar que se forme costra en el fondo moviéndolo al mismo tiempo, mojar con leche. Antes de que empiece a hervir, añadirle el agar-agar (4 g x litro). Pasar la batidora justo cuando empiece a hervir y triturar en caliente. Colar y meter en el sifón pequeño, introducir una carga de gas y agitar. Reservar el sifón en un baño maría a 80º C.

Para ralladura de ajos fritos, rehogar los ajos, escurrir del aceite y secar al horno a 80º C.

En el bol de loza blanco, montamos el timbal, en aro pequeño. Ponemos en la base el pulpo aliñado  y encima la espuma caliente de patatas con ralladura de ajos fritos. Terminamos con un poco de perejil.