Tartar de pulpo y huevas de trucha, ajo frito y patatas Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
1 kg de tentáculo de pulpo
2 dientes de ajo
2 ramas de perejil
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
1 dl de aceite virgen extra hojiblanca
50 g de huevas de trucha
Para la espuma de patatas:
200 g de patatas
1 ajo tierno
130 ml de leche
Sal
Agar agar
  1. Preparación de la receta

  2. Limpiar con ayuda de un cuchillo de ventosas los tentáculos del pulpo resultando perfectamente pelados de color blanco de la carne y mezclarlos con pimentón dulce, aceite virgen y agua.

  3. Envasarlos al vacío y meter al roner 25 minutos a 65º C.

  4. Una vez cocido, dejamos enfriar el pulpo. Después, lo volvemos a repelar para quedarnos solo con la parte central.

  5. Cortar el pulpo en brunoise y aliñar con el jugo de cocción, aceite de oliva y las huevas de trucha. Ponemos a punto de sal.

  6. Para la espuma de patatas, cocer la patata triscada en agua con sal. Rehogar los ajetes y añadirle la patata ya cocida, dejar que se forme costra en el fondo moviéndolo al mismo tiempo, mojar con leche. Antes de que empiece a hervir, añadirle el agar-agar (4 g x litro). Pasar la batidora justo cuando empiece a hervir y triturar en caliente. Colar y meter en el sifón pequeño, introducir una carga de gas y agitar. Reservar el sifón en un baño maría a 80º C.

  7. Para ralladura de ajos fritos, rehogar los ajos, escurrir del aceite y secar al horno a 80º C.

  8. En el bol de loza blanco, montamos el timbal, en aro pequeño. Ponemos en la base el pulpo aliñado  y encima la espuma caliente de patatas con ralladura de ajos fritos. Terminamos con un poco de perejil.