Tartar de salmón con crujiente de su piel y aguacate aliñado
PROGRAMA: Buenas Compañías      Ep: 18
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 2

En el capítulo 18 de Buenas compañías, Nacho Rubio recibe a la actriz Carmen Morales para cocinar un Tartar de salmón con crujiente de su piel y aguacate aliñado. En esta receta Nacho Rubio utiliza Gochujang, una salsa picante utilizada en la cocina coreana. La particularidad de esta salsa es que se prepara principalmente con una fermentación de chiles rojos en polvo. El toque oriental de esta receta se completa con el Wasabi, un condimento picante muy conocido en la cocina japonesa.

En primer lugar, limpiamos y quitamos la piel a la cola del salmón con un corte en zigzag. Raspamos el músculo que haya quedado adherido a la piel. Salamos ligeramente.

En una sartén con un chorrito de aceite caliente ponemos la piel del salmón a fuego lento para ir tostando por ambos lados. De vez en cuando sacamos la piel y la escurrimos bien de grasa sobre papel absorbente. De igual modo con una cuchara vamos quitando la grasa de la sartén. Seguimos tostando a fuego lento hasta que la piel quede crujiente como un torrezno.

Por otro lado, con unas pinzas sacamos las espinas de pieza de salmón. Reservamos.

En un bol mediano ponemos un buen chorro de aceite de oliva, sal, una cucharadita de salsa de soja, el sésamo tostado y gochujang. Removemos bien.

Picamos en daditos de 1 cm de lado el salmón. Inmediatamente, en el bol de la salsa añadimos el salmón en dados. Removemos todo bien hasta que el pescado quede bien cubierto de aceite. Tapamos con papel film y dejamos macerar en la nevera durante 30 minutos.

Mientras, en otro bol echamos el zumo de media lima, un poco de sal y wasabi en polvo al gusto. Removemos bien para disolver el wasabi.

Limpiamos y picamos un poco de cebolleta, las alcaparras y un poco de cebollino. En el bol del wasabi incorporamos las verduras que hemos picado. Mezclamos.

Partimos por la mitad los aguacates, sacamos los huesos y pelamos los aguacates. Inmediatamente, echamos un poco de zumo de lima por encima para evitar que se oxide el aguacate.

Con cuchillo cortamos en dados de 1 cm de lado los aguacates. En el bol del wasabi añadimos el aguacate. Mezclamos bien con cuidado de no romper los trozos de aguacate.

Para el emplatado, con ayuda de una brocha pintamos dos líneas de aceite de oliva en el plato. Echamos pimentón encima del plato para que se pegue el pimentón en el aceite de oliva. A continuación limpiamos el exceso de pimentón.

En un molde redondo ponemos como base el aguacate. Añadimos el salmón macerado encima del aguacate.

Con un cuchillo partimos por la mitad el crujiente de la piel de salmón que hemos preparado con anterioridad. Colocamos en vertical la piel sobre el salmón. Coronamos con un poco de cebolleta picada y granos de sésamo. Retiramos con cuidado el molde.

Servimos a nuestros invitados.

Nacho Rubio prepara esta receta de Tartar de salmón con crujiente de su piel y aguacate aliñado con la actriz Carmen Morales, en el capítulo 18 del programa Buenas compañías.