Tartar de buey con helado de mostaza
PROGRAMA: Cocina de verano      Ep: 17
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

Vamos a comenzar haciendo el helado de mostaza. Calentamos la leche con la nata, añadimos el brandy y disolvemos la mostaza. Dejamos enfriar en el congelador.

Montamos la clara a punto de nieve. Cuando haya cogido cuerpo la mezcla anterior, se la añadimos. Metemos en la heladora.

Por otra parte, hacemos el tartar. Picamos la carne a cuchillo.

Cortamos los pepinillos, las alcaparras y la cebolleta muy finamente. Mezclamos con la carne y salpimentamos.

Para preparar la cebolla frita, picamos finamente las cebolletas.

En una sartén, de fondo grueso, con muy poco aceite, rehogamos hasta que se caramelicen con su propia glucosa.

Añadimos en el último momento el azúcar para caramelizarlas un poco más.

Aliñamos la carne en el momento de consumir con la yema de huevo, la mostaza, el limón y el aceite. Añadimos tabasco al gusto.

Servimos emplatando el tartar dentro de un aro. Ponemos encima una bola de helado de mostaza y decoramos en un lado con un poco de cebolla frita.