Tartar de atún y gambas con caviar, alcaparras , aceite de trufa y limas verdes en coulis de ajos dulces

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 6
  • Programa: Cocina con Historia

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 600 g de atún limpio
  • 200 g de gambas rojas
  • 30 g de alcaparras
  • 25 g de caviar
  • Apio verde
  • 3 limas
  • 50 g de brotes de soja
  • Aceto balsámico
  • 6 - 8 tomates secos
  • 2 dientes de ajo
  • ¼ l de leche
  • ¼ l de aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 ramillete de hierbas
  • Chalota
  • Cilantro
  • Para el crujiente:
  • 600 g de azúcar
  • 380 g de harina tamizada
  • 200 g de zumo de naranja
  • 100 g de mantequilla
  • 15 g de sal
  • Sésamo tostado

Preparación de la receta

En primer lugar, picar finamente y en dados el atún y las gambas y añadir alcaparras, apio verde, tomates secos y brotes de soja. Añadir ralladura de lima y unas gotas de aceto. Dejar macerar.


Por otro lado, mezclar los ingredientes del crujiente y añadir en último lugar la mantequilla.


Mientras, calentar el horno a 200º C.


Extender la masa en rectángulo de 14x4 cm en una lámina de silkpat y cocinar a 180º C durante 5 minutos.


Hervir los ajos 3 veces en leche. Sacar el germen y emulsionarlos con la leche y el aceite. Rectificar de sal.


Salpimentar el tartar y añadir unas gotas del coulis de ajo.


Rellenar el crujiente con el tartar.


Disponer un cordón de salsa en forma de espiral en el plato y depositar en el centro el crujiente.


Terminar añadiendo una cucharada de caviar y decorar con un ramillete de hierbas.


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