Tartar de atún y gambas con caviar, alcaparras , aceite de trufa y limas verdes en coulis de ajos dulces
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 600 g de atún limpio
- 200 g de gambas rojas
- 30 g de alcaparras
- 25 g de caviar
- Apio verde
- 3 limas
- 50 g de brotes de soja
- Aceto balsámico
- 6 - 8 tomates secos
- 2 dientes de ajo
- ¼ l de leche
- ¼ l de aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta
- 1 ramillete de hierbas
- Chalota
- Cilantro
- Para el crujiente:
- 600 g de azúcar
- 380 g de harina tamizada
- 200 g de zumo de naranja
- 100 g de mantequilla
- 15 g de sal
- Sésamo tostado
Preparación de la receta
En primer lugar, picar finamente y en dados el atún y las gambas y añadir alcaparras, apio verde, tomates secos y brotes de soja. Añadir ralladura de lima y unas gotas de aceto. Dejar macerar.
Por otro lado, mezclar los ingredientes del crujiente y añadir en último lugar la mantequilla.
Mientras, calentar el horno a 200º C.
Extender la masa en rectángulo de 14x4 cm en una lámina de silkpat y cocinar a 180º C durante 5 minutos.
Hervir los ajos 3 veces en leche. Sacar el germen y emulsionarlos con la leche y el aceite. Rectificar de sal.
Salpimentar el tartar y añadir unas gotas del coulis de ajo.
Rellenar el crujiente con el tartar.
Disponer un cordón de salsa en forma de espiral en el plato y depositar en el centro el crujiente.
Terminar añadiendo una cucharada de caviar y decorar con un ramillete de hierbas.
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