Tartar de atún y gambas con caviar, alcaparras , aceite de trufa y limas verdes en coulis de ajos dulces Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
600 g de atún limpio
200 g de gambas rojas
30 g de alcaparras
25 g de caviar
Apio verde
3 limas
50 g de brotes de soja
Aceto balsámico
6 - 8 tomates secos
2 dientes de ajo
¼ l de leche
¼ l de aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta
1 ramillete de hierbas
Chalota
Cilantro
Para el crujiente:
600 g de azúcar
380 g de harina tamizada
200 g de zumo de naranja
100 g de mantequilla
15 g de sal
Sésamo tostado
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, picar finamente y en dados el atún y las gambas y añadir alcaparras, apio verde, tomates secos y brotes de soja. Añadir ralladura de lima y unas gotas de aceto. Dejar macerar.

  3. Por otro lado, mezclar los ingredientes del crujiente y añadir en último lugar la mantequilla.

  4. Mientras, calentar el horno a 200º C.

  5. Extender la masa en rectángulo de 14x4 cm en una lámina de silkpat y cocinar a 180º C durante 5 minutos.

  6. Hervir los ajos 3 veces en leche. Sacar el germen y emulsionarlos con la leche y el aceite. Rectificar de sal.

  7. Salpimentar el tartar y añadir unas gotas del coulis de ajo.

  8. Rellenar el crujiente con el tartar.

  9. Disponer un cordón de salsa en forma de espiral en el plato y depositar en el centro el crujiente.

  10. Terminar añadiendo una cucharada de caviar y decorar con un ramillete de hierbas.