Tartaleta de txangurro a la donostiarra
Cenas al aire libre      Ep: 16

En el capítulo 16 del programa de televisión Cenas al aire libre, el cocinero argentino Pablo Vicari prepara una receta de Tartaleta de txangurro a la donostiarra para una cena de pintxos.

Lo primero que tenemos que hacer es preparar la salsa americana. Para ello rehogamos con un diente de ajo y 100 ml aceite, ½ kg de mirepoix de cebolla, zanahoria y puerro.

Freímos también 1,5 kg de cigala entera y lo incorporamos a la verdura dorada. Machamos bien para que suelte todo su jugo.

Seguidamente, flambeamos con 150 ml de brandy y 200 ml de vino blanco. Dejamos reducir.

Incorporamos un tomate maduro, y ½ kg de tomate fresco. Dejamos cocer unos instantes.

Añadimos 60 g de arroz y rehogamos.

Por último mojamos con 3 l de fondo de pescado. Dejamos hervir, espumar y cocemos durante media hora.

Pasado el tiempo de cocción lo pasamos por la batidora sin llegar a triturar demasiado. Colamos por el chino y reservamos la salsa americana.

Para preparar el txangurro desmigado, primero, rehogamos suavemente una cebolleta cortada en brunoise con 100 ml de aceite de oliva y una pizca de mantequilla.

Incorporamos ½ kg de txangurro desmigado y removemos. Añadimos 10 ml de brandy y flambeamos.

A continuación, incorporamos 2 cucharadas de tomate frito y reducimos.

Para terminar, añadimos 50 ml de salsa americana y ponemos a punto de sal. Se puede ligar con un poco de pan rallado.

Para emplatar nuestra receta, ponemos la mezcla del txangurro en una tartaleta de hojaldre tamaño pincho y espolvoreamos pan rallado. Colocamos un poco de mantequilla encima y gratinamos en el horno previamente precalentado hasta conseguir una fina capa crujiente en la superficie.

En este episodio del programa Cenas al aire libre, el chef Pablo Vicari también prepara unas recetas de Brick de verduritas con gambas y aguacate, Brocheta de gambas, bacón y vinagreta de pimientos y Rollito de salmón ahumado relleno de chatka o cangrejo.