Tartaleta de txangurro a la donostiarra Por: Pablo Vicari
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para el txangurro
1 Cebolleta
100 ml de aceite de oliva
5 g de mantequilla
½ kg de txangurro desmigado
10 ml de brandy
2 cucharadas de tomate frito
50 ml de Salsa Americana
Sal
1 cucharada de pan rallado
Tartaletas de hojaldre tamaño pincho
Para la Salsa Americana:
1 diente de ajo
100 ml de aceite
½ kg de mirepoix de cebolla, zanahoria y puerro
1,5 Kg de cigala entera
150 ml de brandy
200 ml de vino blanco seco
1 Tomate maduro
½ kg de tomate fresco
60 g de arroz
3 l de fondo de pescado
  1. Preparación de la receta

  2. En el capítulo 16 del programa de televisión Cenas al aire libre, el cocinero argentino Pablo Vicari prepara una receta de Tartaleta de txangurro a la donostiarra para una cena de pintxos.

  3. Lo primero que tenemos que hacer es preparar la salsa americana. Para ello rehogamos con un diente de ajo y 100 ml aceite, ½ kg de mirepoix de cebolla, zanahoria y puerro.

  4. Freímos también 1,5 kg de cigala entera y lo incorporamos a la verdura dorada. Machamos bien para que suelte todo su jugo.

  5. Seguidamente, flambeamos con 150 ml de brandy y 200 ml de vino blanco. Dejamos reducir.

  6. Incorporamos un tomate maduro, y ½ kg de tomate fresco. Dejamos cocer unos instantes.

  7. Añadimos 60 g de arroz y rehogamos.

  8. Por último mojamos con 3 l de fondo de pescado. Dejamos hervir, espumar y cocemos durante media hora.

  9. Pasado el tiempo de cocción lo pasamos por la batidora sin llegar a triturar demasiado. Colamos por el chino y reservamos la salsa americana.

  10. Para preparar el txangurro desmigado, primero, rehogamos suavemente una cebolleta cortada en brunoise con 100 ml de aceite de oliva y una pizca de mantequilla.

  11. Incorporamos ½ kg de txangurro desmigado y removemos. Añadimos 10 ml de brandy y flambeamos.

  12. A continuación, incorporamos 2 cucharadas de tomate frito y reducimos.

  13. Para terminar, añadimos 50 ml de salsa americana y ponemos a punto de sal. Se puede ligar con un poco de pan rallado.

  14. Para emplatar nuestra receta, ponemos la mezcla del txangurro en una tartaleta de hojaldre tamaño pincho y espolvoreamos pan rallado. Colocamos un poco de mantequilla encima y gratinamos en el horno previamente precalentado hasta conseguir una fina capa crujiente en la superficie.

  15. En este episodio del programa Cenas al aire libre, el chef Pablo Vicari también prepara unas recetas de Brick de verduritas con gambas y aguacate, Brocheta de gambas, bacón y vinagreta de pimientos y Rollito de salmón ahumado relleno de chatka o cangrejo.