Tarta de mousse de chocolate blanco con glaseado de espejo
PROGRAMA: Los postres especiales de Anna Olson      Ep: 7
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 10

Bizcocho de chocolate

Precalentamos el horno a 180 ° C. Engrasamos 2 moldes redondos de 20 cm. Forramos el fondo de los moldes con papel vegetal y espolvoreamos los lados de los moldes con harina, eliminando el exceso.

Tamizamos el azúcar, la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato de sodio, la levadura en polvo y la sal en un bol grande. Añadimos el buttermilk, el café, el aceite, los huevos y la vainilla al bol y batimos vigorosamente con la mano durante aproximadamente un minuto, hasta que quede suave. Vertemos la masa en los moldes y horneamos durante 30 a 35 minutos, hasta que un probador insertado en el centro del bizcocho salga limpio.

Enfriamos los bizcochos en sus moldes durante 30 minutos antes de que se enfríen completamente antes de glasear. Las capas de bizcocho se pueden preparar con un día de antelación o se pueden congelar hasta 3 meses.

Jalea de frambuesa

Para la jalea de frambuesa, primero trituramos las frambuesas y las colamos por un colador de malla fina, descartando las semillas. Medimos 125 ml de puré de frambuesas en una olla pequeña. Añadimos el azúcar y la miel y cocinamos a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se haya disuelto.

Mientras se calienta la mezcla de frambuesa, mezclamos el polvo de gelatina en el agua fría en un bol pequeño y dejamos reposar durante 2 minutos hasta que crezca (la gelatina absorbe un poco del agua y se hincha). Retiramos la mezcla de frambuesa del fuego y añadimos la gelatina hasta que se disuelva.

Forramos un cuenco redondo de no más de 20 cm con plástico de cocina. Engrasamos ligeramente la envoltura.

Vertemos la jalea caliente en este bol, enfriamos a temperatura ambiente y luego congelamos hasta que cuaje, aproximadamente 90 minutos. La jalea se puede preparar con días de anticipación, congelar y sacar cuando queramos montar la tarta.

Mousse de chocolate blanco

Para la mousse, engrasamos ligeramente y forramos el fondo y los lados de un molde desmontable de 23 cm con papel vegetal (si tenemos acetato, cubrimos los lados del molde con acetato para que la mousse tenga un acabado suave).

Tenemos preparado el chocolate blanco en trozos en un recipiente. En un bol pequeño mezclamos la gelatina con el agua fría y dejamos reposar un minuto. Añadimos la gelatina al recipiente con chocolate.

Calentamos 175 ml de nata a fuego medio hasta que empiece a hervir. La retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate blanco. Usando una batidora eléctrica o un robot de cocina, batimos hasta que quede suave, unos 30 segundos.

Vertemos la mezcla de chocolate blanco y nata a un bol grande para que se enfríe a temperatura ambiente, unos 30 minutos. (Si se asienta, volvemos a calentar la mezcla para ablandarla nuevamente).

Batimos los 310 ml restantes de nata usando una batidora eléctrica a alta velocidad hasta que tenga un pico suave.

Agregamos la mitad de la nata montada en la mezcla de chocolate blanco (no te preocupes si se desinfla un poco), mezclamos y añadimos la nata restante, usando una espátula.

Para montar la tarta, vertemos la mitad de la mousse en el molde redondo desmontable preparado. Ahora, sacamos la jalea de frambuesa del congelador, le quitamos el plástico y la ponemos en el centro de la mousse presionando un poco con el lado plano hacia arriba. La cubrimos con la mousse restante. A continuación, colocamos el bizcocho de chocolate boca abajo. Al final ponemos una base redonda de cartón de 20 cm encima y presionamos suavemente. Envolvemos el molde de la tarta con el plástico y la congelamos durante toda la noche.

Glaseado de espejo de chocolate blanco

Para el glaseado de espejo, disolvemos la gelatina en polvo en 80 ml de agua fría y lo dejamos reposar durante 2 minutos para que crezca. Ponemos el chocolate blanco en trozos en un recipiente grande y añadimos la gelatina ablandada al chocolate.

Echamos el azúcar, la leche condensada y los 160 ml restantes de agua en una cacerola mediana y dejamos que hierva a fuego alto (la mezcla burbujeará). Hervimos durante 1 minuto sin dejar de remover y vertemos sobre la gelatina y el chocolate. Dejamos reposar por un minuto, luego usando una batidora eléctrica mezclamos todos los ingredientes a baja velocidad para evitar que se formen las burbujas.

Vertemos lentamente el glaseado a través de un colador de malla fina para filtrar las burbujas de aire. Echamos unas gotas de colorante blanco y revolvemos suavemente con una espátula.

Dividimos el glaseado en tantas jarras como queremos colorear. Echamos unas gotas de colorante de cada color a cada jarra y revolvemos suavemente. Dejamos reposar los glaseados, revolviendo ocasionalmente, hasta que se enfríen entre 27 ° C y 30 ° C. Se espesará a medida que se enfríe, pero seguirá siendo fluido.

Cuando el glaseado tenga una temperatura adecuada, preparamos nuestra área de trabajo. Primero cubrimos una bandeja para hornear con papel vegetal y colocamos una rejilla encima. Es donde ponemos un plato grande u otro soporte con una superficie plana para colocar nuestra tarta.

Para desmoldar la tarta congelada, retiramos el aro exterior y el papel vegetal o acetato. Colocamos el soporte de la tarta encima y la invertimos, apoyando la tarta en el plato en la rejilla. Si el molde no se desprende fácilmente, usamos un secador de pelo a temperatura baja para calentar el fondo y aflojar de la mousse. Si deslizamos suavemente una espátula entre el molde y la mousse, esto nos ayuda sacarla.

Para glasear la tarta, tenemos algunas opciones, pero hay que hacerlo relativamente rápido. Comenzamos en el centro y luego continuamos ensanchando para asegurarnos de que la tarta esté completamente cubierta. Podemos también comenzar en un lado y verter en un movimiento hacia adelante y hacia atrás para crear rayas. Para darle estilo a nuestro glaseado, también tenemos algunas opciones:

a) Vertemos lentamente todos los glaseados de colores en una jarra grande (sin revolverlos) y lo vertemos sobre la tarta para crear rayas fluidas de color.

b) Vertemos una capa base de color y luego vertemos rayas de diferentes colores y usamos una espátula para mezclarlas como si fuera una acuarela.

c) Vertemos solo un color sobre la tarta. Luego, podemos decorar según nuestro gusto por ejemplo con fruta fresca después de que se endurezca el glaseado.

Una vez que terminemos de verter el glaseado, dejamos reposar la tarta durante 15 minutos para que se asiente. La mejor opción es glasear la tarta unas 4 horas antes de servir y luego permitirle que se descongele un poco en la nevera.