Sushi

NOTAS sobre el sushi:

El sushi es un plato de origen japonés con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos.

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri.

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi, yo he preparado:

- Sushimaki: arroz enrrolado en una hoja de alga nori relleno de pescado.

- Kappamaki: sushi relleno de pepino.

- Uramaki: el "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

- Nigirizushi: es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El "sushi amasado" es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.

Preparación:

Para hacer el arroz, primero tendremos que lavarlo, al menos, siete veces. Se echa el arroz en un bol y se cubre con agua fría, se va moviendo con la mano y a la vez aplastándolo (como rasgándolo) para que vaya perdiendo más almidón. Así las siete veces. Una vez lavado lo escurrimos y dejamos reposar entre 10 y 15 minutos.

Si vamos a hacer el arroz en una cacerola normal, echamos el arroz escurrido y reposado, incorporamos la misma cantidad de agua, cerramos la cacerola con una tapa del mismo diámetro y ponemos a fuego máximo durante cinco minutos, acto seguido y SIN ABRIR la tapa bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos quince minutos más. Pasado este tiempo apagamos el fuego y, SIN ABRIR la tapa, dejamos reposar otros cinco minutos. Ya está.

Sacamos el arroz y lo pasamos a un recipiente amplio (preferible de madera), incorporamos el azúcar, la sal y el vinagre y, ayudados de una espátula de madera vamos cortando, removiendo y envolviendo el arroz. Veremos como pasa de poder menearlo con facilidad a estar relativamente pesado, ligeramente duro, es en ese momento cuando el arroz está prácticamente listo para trabajar el sushi.

Mientras que se ha ido haciendo el arroz, lo que hacemos es dejar preparados los ingredientes que formarán parte de nuestro sushi, esto es:

- Cortamos las hojas de alga nori (21 x 19 cm.) a la mitad 10,5 x 19 cm.)
- Cortamos el pepino baby dulce en tiras y reservamos.
- Cortamos el salmón en lonchas y luego en tiras.
- Cocemos las gambas en agua con sal dos minutos, sacamos, reservamos en frío, pelamos y cortamos en abanico.

Ya estamos prácticamente preparados para hacer nuestros rollitos de sushi, nigiri o uramaki.

Tanto para el sushimaki (de salmón) como para el kapamaki (de pepino) colocamos la mitad de la hoja de alga nori en la esterilla, cubrimos con arroz y colocamos en el centro bien el pepino, bien el salmón, enrrollamos, mojamos con un poco de agua el extremo de cierre, y pegamos el alga. Apretamos bien y ya están listos para cortar y presentar.

Para el caso del uramaki (sushi al revés), hacemos la misma operación que antes, colocamos la mitad de la hoja de alga nori en la esterilla, cubrimos con arroz, tapamos con la esterilla y le damos la vuelta, así ahora tenemos la cara de trabajo el alga nori, ponemos nuestro relleno interior, en mi caso salmón y pepino, y volvemos a cerrar como en caso del sushi, eso si, ahora sin mojar el alga. Ya está.

Para los nigiri, tomamos una porción de arroz y la trabajamos con la mano y el dedo gordo, con la otra mano cogemos la gamba y la ponemos sobre el arroz. Ya está.

¡Ah!, se me olvidaba deciros que para poder trabajar el arroz sin que se os pegue es fundamental tanto la temperatura del arroz (que sea muy similar a la corporal) como tener las manos ligeramente húmedas.

Presentación:

Con carácter general, el sushi se presenta en fuentes de madera, ahora bien, lo podemos hacer en cualquier plato o fuente de cerámica que tengamos. Se acompaña de un pocillo con salsa de soja y, al lado, unas bolitas de pasta wasabi.

Foto del plato terminado: