Suprema de pintada con amanita cesárea, dátiles, crepineta y nueces

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina casera, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Navideña.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Especial Navidad 2005 - 2006

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1.400 g de pintada
  • 300 g de amanita cesárea
  • 150 g de foie fresco de pato
  • 100 g de puerro
  • 120 g de zanahoria
  • 60 g de uvas
  • 60 g de dátiles
  • 60 g de nueces
  • 100 g de Oporto
  • 2 dl de moscatel
  • 1 dl de vinagre de Módena
  • 50 g de azúcar
  • 10 g de maicena
  • 150 g de papada de cerdo picada
  • 1 pechuga de pollo
  • 1 clara de huevo
  • 1 pizca de pimienta
  • Sal

Preparación de la receta

Deshuesamos la pintada y metemos los huesos en una marmita junto con un poco de verdurita: puerro, zanahoria, un poco de aceite de oliva y los tostamos al horno durante 20 - 25 minutos a 180º C.


En un cazo aparte, ponemos el vinagre de Módena y el azúcar, y lo dejamos reducir. Una vez ha reducido, se lo añadimos al jugo de pintada, lo colamos y lo ponemos a punto de textura añadiéndole un poquito de maicena disuelta en agua. Le damos un hervor y tenemos lista la salsa de ave.


En otro cazo ponemos el Oporto con el azúcar a reducir. Picamos una pequeña parte de las nueces y los dátiles y los añadimos al almíbar que estamos preparando. Dejamos que reduzca.


Por otro lado, cortamos el resto de los dátiles y las nueces y mezclamos todo con la carne picada de papada de cerdo, la clara de huevo y las especias, obteniendo una farsa con consistencia.


Abrimos el muslo, lo salpimentamos y lo rellenamos con la farsa. En medio del muslo pondremos dos lardones de pechuga de pintada y un bastón de foie en el centro, cubrimos de nuevo con la farsa, lo enrollamos y lo envolvemos con la crepineta.


Lo marcamos en una sartén con un poquito de aceite de oliva y lo metemos en el horno durante 20 minutos a 180º C.


Aparte, salteamos unas láminas de amanita cesárea para decorar el fondo del plato.


Confitamos unas uvas con un poco de moscatel y azúcar.


Finalmente procedemos al montaje del plato, colocamos la amanita cesárea de base, la uvas, y encima la pintada cortada en medallones o rodajas. Salseamos y decoramos con unas hierbas.

Trucos

En lugar de la crepineta, podemos bridar la pintada con una malla o hilo de cocina.


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