Steak tratar de ternera

INGREDIENTES PRINCIPALES

• Aquí va la receta completa del tratar (telva)
• Steak tratar con emulsión de trufa
• Ingredientes:
• 750 g solomillo ternera o buey
• 1 diente de ajo
• 3 chalotes
• 1 rama perejil
• 1 rama estragón
• 10 ramitas cebollino
• 2 cucharadas mostaza dijon
• 2 cucharadas aceite oliva virgen
• 1 chiorrito de brandy
• Unas gotas de tabasco
• Unas gotas de salsa perrins
• Zumo de un limón
• Pimienta negra recién molida
• Sal
• 6 yemas de huevo
• Emulsión de trufa negra:
• 2 hojas de gelatina
• 100 g jugo trufa negra
• 2 trufas negras
• 100 g aceite de oliva
• 2 yemas
• 100 g de nata
• Sal
• Modo de hacerlo:
• Picar con un cuchillo grande muy afilado los filetes de carne en daditos finos. frotar in bol grande con el diente de ajo y desechar el ajo. pelar y picar la chalote que debe quedar muy fina. picar muy fino el perejil, el estragón y el cebollino. colocar el bol frotado con ajo sobre otro bol mas grande con hielo picado. en el bol frotado con ajo mezclar la carne con la chalota , las hierbas, la mostaza, el aceite, brandy, tabasco, salsa perrins, zumo de limón una pizca de pimienta negra y sal.
• Emulsión de trufa negra:
• Remojar la gelatina en agua fría. calentar al fuego el jugo de trufa, cuando rompa a hervir retirar del fuego y disolver dentro la gelatina escurrida. triturar con maquina de cuchillas el jugo de la trufa, las trufas negras y las yemas, anadir el aceite de olivay la nata y emulsiones bien. sazonar con sal.. servir inmediatamente en platos llanos. decorar con hojas de perejil , estragón y cebollino. acompañar con la emulsión de trufa