Sepia al vapor con royal de calabacin y aire de zanahoria

Empezaremos elaborando el royal de calabacín, para ello lavamos bien los calabacines y los cortamos en rodajas. Ponemos las rodajas en una cazuela con agua hirviendo y sal. Hervimos unos 20 minutos hasta que estén bien cocidos pero sin que lleguen a deshacerse.

Los sacamos de la cazuela y los escurrimos con ayuda de un colador, machacando con un tenedor para que el calabacín suelte el exceso de agua de la cocción. Lo ponemos en el vaso de la batidora y batimos el calabacín sin agua hasta formar un puré.

Ahora añadimos los huevos, la nata, la sal y la pimienta, seguimos batiendo hasta conseguir una crema homogénea. Precalentamos el horno a 180ºC. Cogemos la mantequilla y engrasamos unas cuantas flaneras, ponemos una olla con agua a hervir. Ahora cogemos unos moldes alargados tipo “Cake” o similar y ponemos las flaneras en su interior, rellenamos las flaneras hasta la mitad con la crema de calabacín.

Cuando el agua de la olla rompa a hervir, retiramos del fuego y con ayuda de una jarra vamos vertiendo esta agua alrededor de las flaneras hasta que cubra un poco mas de la mitad de la flanera. Introducimos en el horno a 180ºC durante 15 minutos o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio.

Retiramos del horno y pasamos un cuchillo por los bordes de cada flanera para poder despegarlos cuando se hayan enfriado. Reservamos.

Aprovechando que tenemos el horno encendido, ponemos a asar las zanahorias, peladas y envueltas en papel albal. Horneamos a 190ºC hasta que estén tiernas, unos 35-40 minutos.

Mientras preparamos la vinagreta, mezclando todos los ingredientes y emulsionando con la batidora. Reservamos. Cuando tengamos las zanahorias asadas las licuamos y colamos, reservamos alguna entera para después decorar el plato.

Ahora cogemos la olla o vaporera o cesta de bambú que vayamos a utilizar para cocinar la sepia y ponemos el agua a hervir. Mientras arreglamos las sepias, las limpiamos bien y retiramos las patas, las aletas y las telillas que la envuelven. Para este plato utilizaremos las patas, pero las aletas las reservaremos para hacer otro plato, como por ejemplo una paella.

Una vez tenemos las sepias limpias, las cortamos por la mitad, en vertical, y con un cuchillo bien afilado hacemos pequeñas incisiones formando un enrejado en la cara exterior de las sepias. Salpimentamos y las untamos con aceite de oliva.

Cortamos el pan duro en cuadraditos pequeños, solo la miga, la corteza la retiramos.

Para elaborar el aire de zanahoria, cogemos un bol amplio y añadimos el licuado de las zanahorias, la lecitina de soja, la pimienta blanca y la sal. Cogemos la batidora y emulsionamos el conjunto con un constante movimiento de arriba a abajo. Se debe de turbinar el conjunto siempre desde el mismo punto, ya que la espuma generada se acumulará en el lado contrario a donde estemos batiendo. Reservamos.

Cuando el agua rompa a hervir, añadimos unos trozos de cascara de limón, sin la parte blanca, y un chorrito de vino blanco. Colocamos la cesta y ponemos las sepias encima, tapamos y dejamos que se cocinen durante 6 minutos aproximadamente.

Mientras preparamos la base de los platos, troceamos el bacon y lo salteamos ligeramente en una sartén bien caliente, retiramos el bacon y añadimos un chorrito de aceite para que se mezcle con la grasa que ha soltado el bacon, rallamos los ajos y los añadimos a la sartén, e inmediatamente añadimos los cuadraditos de pan para que absorban ese maravilloso sabor, saltemos ligeramente y añadimos el bacon. Reservamos.

Empezamos con el montaje de los platos, volcamos el royal de calabacín en medio del plato y lo calentamos ligeramente con ayuda del microondas para que todos los ingredientes estén a la misma temperatura. Después colocamos un poco de la mezcla de pan, bacon y ajo alrededor del royal de calabacín simulando una especie de tierra.

Ahora colocamos una mitad de sepia encima del royal de calabacín y la otra aprovechando que se habrá rizado un poco la colocamos al lado y en su interior colocamos las patas. Regamos con un poco de la vinagreta de lima y menta, rallamos un poco de piel de lima por encima y coronamos con el aire de zanahoria.

Para acabar de decorar el plato, cortamos las zanahorias asadas que reservamos en pequeños cuadraditos y las colocamos alrededor del plato, terminamos con unas hojas de menta y unas bolitas de pimienta rosa.