Sardinas en escabeche
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 24 Sardinas de unos 14 cm
- 1 Zanahoria gorda
- 1 Puerro
- 1 Apio
- 1 Escalonia
- 1 cucharada sopera de cebollino picado
- 1 l de vinagre suave
- ½ l de vino blanco
- 4 colas de gelatina
- 150 g de claras de huevo
- Aceite de oliva 0’4º
- Agua
- Sal
Preparación de la receta
Primero, extraemos con un cuchillo afilado los dos lomos de la sardina que pondremos en sal y vinagre a marinar.
Braseamos al horno las cabezas y las espinas hasta que cojan color.
Fuera del horno, las introducimos en una cazuela y las mojamos con el vino blanco y el vinagre y dejamos cocer hasta que hierva. En ese momento, mojamos todo con agua.
Llegado a su punto, lo retiramos del fuego y lo colamos.
El caldo resultante lo clarificamos con las claras de huevo y añadimos las colas de gelatina.
Una vez acabado el consomé, llenamos el fondo de 4 platos soperos, haciendo un lecho de gelatina.
Pasadas 8 horas, metemos los lomos de sardina en aceite de 0/4º durante 2 horas.
Hacemos unos rollitos con los lomos de las sardinas rellenos de verduras cortada en crudo muy pequeña y aliñada con aceite, sal y vinagre.
Los disponemos en círculo sobre la gelatina de escabeche.
