Sardinas en escabeche

Primero, extraemos con un cuchillo afilado los dos lomos de la sardina que pondremos en sal y vinagre a marinar.

Braseamos al horno las cabezas y las espinas hasta que cojan color.

Fuera del horno, las introducimos en una cazuela y las mojamos con el vino blanco y el vinagre y dejamos cocer hasta que hierva. En ese momento, mojamos todo con agua.

Llegado a su punto, lo retiramos del fuego y lo colamos.

El caldo resultante lo clarificamos con las claras de huevo y añadimos las colas de gelatina.

Una vez acabado el consomé, llenamos el fondo de 4 platos soperos, haciendo un lecho de gelatina.

Pasadas 8 horas, metemos los lomos de sardina en aceite de 0/4º durante 2 horas.

Hacemos unos rollitos con los lomos de las sardinas rellenos de verduras cortada en crudo muy pequeña y aliñada con aceite, sal y vinagre.

Los disponemos en círculo sobre la gelatina de escabeche.