Sardinas en escabeche Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
24 Sardinas de unos 14 cm
1 Zanahoria gorda
1 Puerro
1 Apio
1 Escalonia
1 cucharada sopera de cebollino picado
1 l de vinagre suave
½ l de vino blanco
4 colas de gelatina
150 g de claras de huevo
Aceite de oliva 0’4º
Agua
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. Primero, extraemos con un cuchillo afilado los dos lomos de la sardina que pondremos en sal y vinagre a marinar.

  3. Braseamos al horno las cabezas y las espinas hasta que cojan color.

  4. Fuera del horno, las introducimos en una cazuela y las mojamos con el vino blanco y el vinagre y dejamos cocer hasta que hierva. En ese momento, mojamos todo con agua.

  5. Llegado a su punto, lo retiramos del fuego y lo colamos.

  6. El caldo resultante lo clarificamos con las claras de huevo y añadimos las colas de gelatina.

  7. Una vez acabado el consomé, llenamos el fondo de 4 platos soperos, haciendo un lecho de gelatina.

  8. Pasadas 8 horas, metemos los lomos de sardina en aceite de 0/4º durante 2 horas.

  9. Hacemos unos rollitos con los lomos de las sardinas rellenos de verduras cortada en crudo muy pequeña y aliñada con aceite, sal y vinagre.

  10. Los disponemos en círculo sobre la gelatina de escabeche.