Sándwich vegetal en copa.

Gelée de tomate: rallar el tomate con ayuda del rallador, incorporar un poco de aceite y sal.

Agregar el agar-agar (para 100gr de tomate rallado incorporar sólo medio gramo de agar-agar) y llevar a ebullición el conjunto. Dejar enfriar en copa.

Tallo de lechuga escaldada: sacar de varias hojas de lechuga los tallos, la parte más fibrosa, y cortar en juliana fina. Escaldarlos unos breves segundos en agua hirviendo y sacar a agua con hielos. Reservar

Mayonesa en espuma: cocer la nata con un poco de sal. Batir el resto de elementos (el huevo, la clara, el aceite, el vinagre y un poco de sal), para juntarlo todo a la nata. Meter todo al sifón y agregar la carga de gas. Reservar

Aire de zanahoria: pelar la zanahoria y licuarla, incorporarle los gramos de lecitina y batir con la mini-batidora, hasta conseguir el aire. Reservar.

Crujiente de pan de molde: congelar la loncha de pan de molde y cortar en la cortadora de fiambres una tira alargada. Freír la tira de pan en aceite a unos 165º, sacar a papel adsorbente y reservar.

Espárrago a la plancha: sólo utilizar la parte de la yema del espárrago, cortar en 4 mitades y planchear con un poco de aceite. Reservar caliente.

Montaje del aperitivo: Montar el resto de componentes del sándwich en la copa donde tenemos el gelée de tomate, posteriormente va la espuma de mayonesa y rápidamente colocar los tallos de lechuga, los cuatro trozos de espárrago , el aire de zanahoria con ayuda de una cuchara y al final el crujiente de pan de molde .

Foto del plato terminado: