Salmonete con cristales de escamas comestibles y mejillón de roca
PROGRAMA: El rey del pincho T2      Ep: 32
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4

En primer lugar, fileteamos el salmonete con cuidado y lo lavamos.

Masajeamos el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas. Cortamos los lomos en cuatro trozos.

A continuación, ponemos un colador sobre una olla y encima colocamos los trozos de salmonete con la parte de las escamas hacia arriba.

Por otro lado, calentamos aceite de oliva en una sartén a máxima temperatura y dejamos que se caliente bien con cuidado de que no se queme.

Cuando esté listo, lo vertemos por encima del salmonete. Veremos cómo las escamas se van levantando y quedan crujientes como cristales. Salamos y reservamos en un plato.

A continuación, elaboramos el caldo de mejillón de roca. Para ello, pelamos la cebolla y la chalota y las picamos finamente junto al verde del puerro y la rama de apio verde.

Limpiamos los mejillones de tierra e impurezas bajo el grifo con ayuda de un cuchillo. Reservamos.

Ponemos una cazuela al fuego con mantequilla y añadimos las hortalizas picadas, el tomillo y dejamos que suden durante 5 minutos. Pasado este tiempo, añadimos el vino blanco y agregamos los mejillones y la pimienta negra.

Vertemos el fumet de pescado hasta cubrir los mejillones y dejamos que hierva durante 3 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposando con el calor residual durante 3 minutos más.

Recuperamos los mejillones escurriéndolos del caldo de su cocción. Reservamos ese caldo y picamos la carne de los mejillones en trozos pequeños.

Para elaborar la salsa tártara, añdimos a un bol amplio la salsa de mahonesa, las alcaparras picadas, el pepinillo picado, perejil y cebollino picados, la mostaza Dijon, el mejillón de roca picado, la salsa de soja, sal y pimienta. Mezclamos hasta integrar bien todos los ingredientes y reservamos.

Seguidamente, elaboramos el crujiente de arroz. Ponemos una sartén al fuego con el aceite y dejamos calentando. Mientras tanto, troceamos la oblea en 4 partes y cuando el aceite esté bien caliente, las vamos agregando. Veremos como empezarán a suflar casi al instante. Retiramos los trozos de oblea escurriendo el exceso de grasa sobre un plato cubierto con papel absorbente.

Emplatamos añadiendo una cucharada de salsa tártara, colocamos el crujiente y apoyamos sobre éste el salmonete. Decoramos con unos brotes de mostaza y vertemos en un vaso de chupito el caldo de mejillón para acompañar.

Servimos.

El Chef Raúl Cabrera obtuvo el Tercer premio del Concurso de Pintxos de Vitoria 2011.