Salmonete con berenjenas, patatas asadas y crema de puerros y azafrán

- Hacemos el fumet en una cazuela con vino blanco, perejil, zanahoria y cebolleta. Dejamos que evapore el vino blanco y luego añadimos agua y esperamos a que el fumet se haga 5-10 minutos.
- Ponemos las patatas en papel de plata con un poquito de sal por encima y unas gotas de agua para que mediante el vapor se impregne la sal. Cerramos el paquete y lo metemos al horno.
- También metemos tal cual la berenjena al horno.
- Hacemos otro paquete en papel de plata con ramas de tomillo, ajos, sal y algo de cebolleta y al horno.
- Mientras esperamos a que se haga todo lo del horno, colamos el fumet en un cazo pequeño y le añadimos puerro cortado y un poquito de azafrán. Cuando el puerro esté hecho, lo trituramos y ya tenemos lista la crema de puerros.
- Sacamos del horno la berenjena y la cortamos en rodajas.
- Sacamos también del horno el paquete con tomillo, ajos, sal y cebolleta y lo trituramos quitando el tomillo y añadiendo rodajas de berenjena, vinagre y sal.
- Doramos los lomos de salmonete en la sartén con un poco de aceite y los emplatamos con la salsa de puerros y azafrán, el puré de berenjenas y las patatas asadas.