Sablé de cacao, mouse de café y crema de mascarpone

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 150 gr azúcar
  • 6 ud huevos
  • 300 gr nata líquida 35% mg
  • 7 gr gelatina (hojas)
  • 70 ml café recien hecho
  • 10 gr café soluble
  • 180 gr mascarpone
  • 120 gr harina
  • 65 gr mantequilla
  • 10 gr cacao puro sin azúcar
  • 1 pizca sal
  • 170 gr chocolate con leche
  • 30 gr frambuesas
  • 25 gr grosellas rojas

Preparación de la receta


MOUSE DE CAFÉ

Ingredientes:
80 gr azúcar
130 gr nata
70 ml café recién hecho
10 gr café soluble
3 gr gelatina en hojas
3 huevos

Elaboración:
En primer lugar forrar los aros con papel de horno, aunque lo ideal sería con acetato, para que resulte más cómodo a la hora de desmoldar (paso 1 de la imagen)
A continuación montamos la nata y las claras de los 3 huevos por separado y mantenemos las dos preparaciones en frío (paso 2 de la imagen)
En una olla, mezclamos las yemas con el azúcar y removemos hasta que se integren bien, incorporamos el café recién hecho y lo ponemos al fuego unos minutos hasta que espese un poco. Incorporamos el café soluble y seguimos removiendo. (paso 3 de la imagen)
Apartamos del fuego e incorporamos la gelatina hidratada y bien escurrida y mezclamos hasta que esté completamente disuelta. Dejamos templar la preparación.
A continuación, añadimos la nata montada, primero una parte, la integramos y después la otra mitad para equilibrar la temperatura. (paso 4 de la imagen)
Seguidamente incorporamos las claras a punto de nieve, en dos partes al igual que con la nata, con movimientos envolventes para evitar que se bajen (paso 5 de la imagen)
Por último, rellenamos nuestros aros y metemos al congelador hasta unas horas antes de utilizarlo (paso 6 de la imagen)


CREMA DE MASCARPONE

Ingredientes:
180 gr mascarpone
4 gr gelatina en hojas
35 gr azúcar
2 huevos (sólo las yemas)
170 gr nata

Elaboración:
Calentamos la nata sin que llegue a hervir.
Mezclamos las yemas con el azúcar integrándolas bien, e incorporamos la nata caliente poco a poco para equilibrar la temperatura (paso 1 de la imagen). Volvemos a colocar al fuego bajo y removemos constantemente hasta que espese ligeramente (paso 2 de la imagen)
Retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada y escurrida.
Dejamos templar e incorporamos el mascarpone batiendo con varillas para que quede fino (paso 3 de la imagen)
Tapamos con film y metemos en la nevera durante al menos 12 horas.
Transcurrido el tiempo en frío, montamos con varillas eléctricas en el momento de usar y metemos en una manga pastelera, en este caso con boquilla lisa, aunque podría aplicarse perfectamente sin boquilla (pasos 4 y 5 de la imagen)


SABLÉ DE CACAO

Ingredientes:
120 gr harina
35 gr azúcar
65 gr mantequilla
10 gr cacao puro
1 huevo
1 pizca sal

Elaboración:
Mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta que esté bien integrado. Incorporamos la sal y el huevo a temperatura ambiente y seguimos batiendo (paso 1 de la imagen)
Añadimos la harina y el cacao y removemos hasta formar una bola sin trabajar demasiado la masa (paso 2 de la imagen)
Envolvemos en film y dejamos reposar en la nevera 2 horas (paso 3 de la imagen)
Estiramos la masa con rodillo y cortamos las piezas (paso 4 de la imagen)
Horneamos a 175ºC durante 15 minutos, sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla ( paso 5 de la imagen)


DISCOS DE CHOCOLATE

Ingredientes:
170 gr chocolate con leche

Elaboración:
Fundimos el chocolate a 40ºC (paso 1 de la imagen)
Templamos el chocolate en el mármol moviéndolo con una espátula para que alcance unos 27ºC o 28ºC (paso 2 de la imagen)
Estiramos el chocolate sobre una placa cubierta con una hoja de papel de horno (paso 3 de la imagen) y metemos en la nevera hasta que al tocar con el dedo no se nos pegue.
Sacamos de la nevera y con un aro y un perfecto vamos marcando los discos de chocolate (paso 4 de la imagen)
Volvemos a meter en la nevera hasta que esté completamente sólido y se despegue del papel de horno (paso 5 de la imagen)


MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Sacamos la mouse de café del congelador a la nevera un par de horas antes de servirlo.
Colocamos la mouse de café sobre la sablé de cacao y quitamos el papel de horno.
Con la manga pastelera con la crema de mascarpone hacemos la forma deseada sobre la mouse de café.
Encima de la crema de mascarpone colocamos un disco de chocolate con leche y decoramos con unas frambuesas y unas grosellas


Foto del plato terminado:


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