Cocina la receta Sablé bretón con crema pastelera de chocolate con leche de Josep María Ribé

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para el sable bretón:
250 g mantequilla
320 g harina
215 g azúcar glasé
100 g yemas
12 g impulsor (levadura química)
2 g sal
Para la crema pastelera de cobertura de chocolate con leche:
200 g nata 35% m.g.
800 g leche entera
160 g yemas
250 g azúcar en grano
80 g almidón de maíz
1 unidad vainas vainilla
250 g cobertura de leche 38% cacao
Para la piña fresca a la miel:
500 g piña a dados muy pequeños
175 g miel
Para el cremoso de lima-limón:
250 g nata 35% m.g.
5 g ralladura de limón
5 g ralladura de lima
600 g cobertura de chocolate con leche del 36% cacao
Para la decoración (opcional):
Chocolate con leche

Preparación de la receta

Lo primero, elaboramos el sable bretón, para ello mezclamos con la batidora y la pala, la mantequilla a punto de pomada con la harina, el impulsor y la sal.

Añadimos el azúcar glasé y las yemas. Aseguramos una perfecta mezcla.

Una vez tenemos lista la masa, la estiramos en una placa para reposar 4 horas en el frigorífico, debe quedar dura.

Transcurrido el tiempo, estiramos a 7 mm. de grosor.

Horneamos la masa dentro de una aro de 18x18cm durante 20 min a 175ºC.

Después, pasamos a elaborar la crema pastelera de cobertura de chocolate con leche.

Ponemos a hervir durante 15 minutos la nata, la leche, el azúcar y la vaina de vainilla ya abierta y rascada.

Antes de que hierva, tomamos dos cucharadas soperas de leche, para disolver el almidón de maíz.

Añadimos las yemas al almidón, colamos y calentamos en el microondas unos 15 segundos.

Vertemos de un solo golpe toda la mezcla hirviendo, encima de las yemas y el almidón.

Incorporamos la crema, poco a poco, encima de la cobertura picada y mezclamos perfectamente.

Colocamos en el frigorífico y dejamos 2 horas reposando antes de su utilización.

Mientras reposa la crema pastelera preparamos la piña fresca a la miel, para ello cortamos la piña en dados y la mezclamos con la miel.

Colocamos la mezcla en una bandeja de horno y cocinamos unos 25 minutos a 175ºC.

Sacamos del horno, colamos y reservamos en frío.

Por último, preparamos el cremoso de lima-limón. Hervimos la nata y mezclamos con las ralladuras.

Vertemos la mezcla encima del chocolate ya picado y emulsionamos perfectamente.

Pasamos el turmix y dejamos en un bol reposar en frío.

Si deseamos hacer las láminas de la decoración de la tarta, derretimos el chocolate con leche.

Vertemos el chocolate sobre el mármol congelado y trabajamos con ayuda de una espátula. Cuando alcance unos 25-30ºC devolvemos el chocolate a un bol y limpiamos el mármol.

Colocamos encima del marmol una plancha de plástico semi-rígido y extendemos sobre él el chocolate. Trabajamos con la espátula hasta conseguir una fina lámina que cubriremos con otro plástico.

Enfriar en el frigorífico.

Cuando el chocolate esté duro retirar uno de los plásticos y levantar trozos de chocolate irregulares.

Las finas láminas de chocolate también se pueden comprar preparadas.

Para el montaje, tomamos como base el sablé y dosificamos encima la crema pastelera de cobertura de leche.

Colocamos con cuidado la piña muy bien repartida encima de la crema.

Hacemos unas bolas con la cuchara con el cremoso de lima-limón y lo colocamos encima de la piña.

Terminamos con trozos de la placa de cobertura de chocolate con leche encima.

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.